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by simon
当大家都做手冲的时候，我相信几乎所有人都毫无疑问地认为：“我在做一杯手工滴滤咖啡。”
但事实真的是这样吗？
（图片来自网络）
回顾今年的WBrC里面，我们不难发现，几乎全部用手冲的选手都选择了少水比例、粗研磨、较长时间的方案。
情况是这样的，一些风格打造的浅烘咖啡，豆体的密度还是相对较高，含水率也较高，冲煮这样的咖啡时，咖啡粉很快就会沉在底下，并形成很大的阻力，导致流速比较慢，即使研磨很粗也还是这样。
（图片来自网络）
以前冲煮这样的咖啡时，我都觉得很难处理，因为研磨度得很粗，而且即使已经很粗了，还是感觉容易有种苦味或者烘焙味，就是差不多是过萃的感觉吧，可是萃取率算着就觉得已经挺低的了，为啥会这样呢？
难道浅烘反而需要更低的萃取率？
（图片来自BaristaHustle）
思来想去，百思不得其解，直到最近深入探讨了比例和萃取率计算方法，以及看完今年的比赛后，突然！让我想起一些重要的联系！一下子像茅塞顿开一样爽朗！也迫不及待想要跟大家分享了。
出现上边那个问题的重要原因是：我理所当然地把所有“滴滤”都看成滴滤了。
什么意思？微胖也开始玄学了？😂
别着急，咱们慢慢捋。
一、传统印象
在传统的印象中，浸泡指的是“水和咖啡会在一个静止的状态下相互接触”的萃取方式，最好的例子是杯测、法压。
（图片来自网络）
而过滤，指的是“水以持续动态的形式经过咖啡粉”的萃取方式，最好的例子是滴滤机、手冲。
（图片来自网络）
二、另类思考
浸泡基本上是无可厚非，没有争议了，但过滤呢？我们有没有想过，当过滤的流速慢到一个程度的时候，它的方式会更倾向于浸泡？
难道就没有另外一个可衡量的数据，来帮助我们判断是“浸泡”还是“过滤”？原本我在想，残液比例会不会是一个值得参考的因素呢？结果发现：
（留意下边四个列举项，都是浸泡，残液比例有不同的表现）
即使是浸泡类，不同的工作原理也会有很多不同的数据出现，并没有办法很好地判断，高于某个数值就是倾向浸泡，低于某个数值就倾向过滤。
三、逆向思维
既然LRR也没有太大的代表意义，那么我们就来参考一下决赛选手的配方好了，本年度的比赛中，刘大师的配方尤其让我惊讶，只用210g热水冲煮18g的咖啡豆，常规的计算方法下，萃取率是非常低的，如图：
假设刘大师的萃取中，LRR残液比例就是最常见的2.1左右，那么他的萃取率（红点）14%左右（他用的咖啡也不是烘得特别浅，如果含水率没有3%的话，实际萃取率会进一步降低），即使假设LRR只有惊人的1左右（基本上只有压力萃取才能做到），萃取率也不过是（蓝点）15%左右，作为一个支持突破萃取率的咖啡人，我同时也接受较低萃取率也能够好喝的设定，但是14%真的太低了…
但是，如果把这个配方看成是浸泡的话：
由于计算方法的改变，瞬间上升到17%，感觉合理多了！有些方面我真的很固执，有些方面我却很愿意改变主意，在“相信低萃取率会好喝”和“相信一些条件下的滴滤应该看成浸泡”这两者之间，我非常果断地选择后者。
四、所以...
可以假设，一个慢速的、较长时间的手冲，它是有可能变成一个更倾向于浸泡的萃取的。或者至少，我们在萃取率的计算上出现非常诡异的情况下，不妨换个思路来计算，甚至换个思路来管理、调整萃取。
五、好，我相信微胖的判断，然后呢？
一旦我们进入了浸泡的思路，那么就不得不先交代一下浸泡萃取的好处了：
1、浸泡萃取允许我们使用更粗的研磨，粗的研磨设定能够有效降低细粉量。
2、更粗的研磨需要更长的时间来萃取，更长的时间让萃取更容易把控。
3、咖啡粉粒径较大时，因为表里萃取的些许差异，也带来更多的层次感。
好处多多，但前提是我们确实有适当的工具来打造一个“浸泡手冲”才行，而最近，我也非常开心地抢先体验了刘大师在比赛时使用的Bubble滤杯，而它正是能够帮忙我们的好工具。
Bubble滤杯也叫做草莓滤杯🍓（因外形得名），玻璃材质，布满了内凹的凸点，锥角是我们熟悉的60度，可以配合市面上所有60度的滤纸。
而我今次想重点介绍的设计亮点，是它的超小出水口尺寸。
对比V60的20mm大口径，草莓滤杯只有10mm不到，而这个特点提供了一个稳定慢的流速，同时为了测试萃取温度的变化，我用了测lilydrip时一样的方法，定时记录滤纸内底部温度的变化，结果显示：
V60净重151.4g，草莓滤杯只有61.6g，但两者的在温度变化上非常接近，但厉害的，草莓滤杯能够在V60的基础上，加长了接近50%的萃取时间；
这是一个15g/250g，93C，smart7最慢注水速度的默认2杯量的配方，咖啡豆是来自墨尔本我个人很喜欢的品牌——Market Lane的一款哥伦比亚🇨🇴，这款咖啡豆的质地感觉非常特别，用V60做校准的时候，研磨度从#7一直调到#3，萃取时间都竟然不超过2分钟，同样的#3，草莓滤杯的萃取时间就延长到超过3分钟一点。
而市面上，一般流速慢的滤杯都是平底或者梯形，虽然总时间能够有效延长，但粉层的厚度却也薄了，接触距离/时间减少。
草莓滤杯是比较少见的锥形慢流速滤杯，增加总时间的同时，也保证了厚度，密集的凸点之间也不相连，所以实际上它的透气性更像是实验室的玻璃漏斗。而它关于捕捉细粉的功能，刘大师在比赛上已经分享过了，大家想要回顾的话可以点击>>>传送门🚪<<<，再看看让人激动的比赛时刻。
（密恐的朋友估计够呛）
最后，送上一个我初步使用更厚粉层、更粗研磨、更少水量、更长时间的萃取，来进一步了解这个原理的矩阵图，这是一个18g/260g，研磨度#10，萃取时间4分17秒，浅烘水洗瑰夏村（来自京都The Weekenders，谢谢Echo女神～），配合草莓滤杯，如果以过滤看待，那么：
萃取率在（蓝点）18%左右，就这么看感觉可以再提升一下对不对？但如果以浸泡看待的话：
萃取率原来已经有（蓝点）21.5%左右了！如果不做更极端的管理，看起来需要控制一下了，而实际的感官上，你猜猜两者带给我的信息哪个更准确？
答案是后者，即把萃取看成浸泡的一方，因为尾端有苦味和烘焙味了。
接下来该怎么改善？其实很简单，其他不变，减少冲煮的粉量，理论上就可以在不改变研磨和水温前提下，收敛萃取率了。
更多更远的测试是需要的，这个课题将会成为本号下一年的KPI之一。
推送的尾声还是想和大家再交代一下，此刻，我相信大家会有很多疑问和不明白的地方，我也知道关于“手冲浸泡”的概念听起来有点不可思议，甚至不可理喻？而我目前也未能拿出很扎实的证据去支撑这个想法。
但基于“不相信很低的萃取率会更好”的执念，我会寻找更多浸泡和过滤的联系，它们的分界线，既清晰又模糊。
我相信接下来，草莓滤杯将会是长时间探索的一个好帮手，也推荐给大家试试，让我们一起，了解更多“被忽略的细节”。滤杯目前还没有正式发售，有兴趣的朋友可以持续关注本号，我会告诉大家的。
更了解萃取，才能拥抱更多的烘焙可能性。
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