一家特色精品咖啡店收到了不好的点评留言评论。“意式浓缩咖啡不像上次那么好，”评论说。“商店走下坡路。”
街上的特色精品咖啡店也收到了不好的评论。“美味的咖啡，如果你可以等待15分钟的卡布奇诺咖啡，”客户抱怨道。
持续保持良好的咖啡速度：通常感觉这是一个不可能的目标。咖啡店往往为了效率而牺牲一致稳定性，或为了质量而牺牲效率。然而，没有第三波浪潮里的咖啡店可以承受任何这些问题的失败。
幸运的是，如果你保持一致稳定，那么它应该会带来更好的质量和更高的效率。
将咖啡磨成粉。图片来源：Victoria Arduino
浓缩咖啡一致稳定性至关重要
Andre Eiermann是UCC Coffee Switzerland的营销总监。他还是授权的SCA培训师（AST）和瑞士咖啡师冠军。
“首先，”他告诉我，“一致性非常重要，因为每个客户都能拥有相同的一杯咖啡。因为大家都为这杯咖啡支付了相同的价格，所以不应该是有人支付相同的价格而得到不同的咖啡，比如前一位顾客拿铁咖啡付了25元，它味道醇厚浓香鲜美，下一个支付25元的顾客，咖啡味道却没有上一杯好…
“其次，说到特色精品咖啡，我认为制作过程的一致性很重要，这样你就能一直喝到味道很棒的饮料。”
换句话说，没有一致性，质量是不可能得到保证的。
据Simonelli集团产品经理Lauro Fioretti称，在专业咖啡行业，一致性的标准要高得多。
“如果你走进一家商业咖啡店，一般来说，你只会找到一种咖啡，一种混合咖啡。而你去那里，普通顾客只是问，‘能给我来杯浓缩咖啡吗?“他们没有兴趣问你关于原产地、味道或这类东西……
“在第三波咖啡连锁店，我们正在教育人们，我们试图向人们解释，咖啡像葡萄酒、任何食物、任何饮料一样有价值。”
换句话说，一致性也与客户的期望有关。当消费者购买“只是一杯浓缩咖啡”时，保持明显一致的质量就容易得多。
然而，当我们开始谈论专业咖啡店，以及哥伦比亚Nariño和埃塞俄比亚Sidamo，浓缩咖啡之间的差异时，每一个细微的变化都变得更加明显。在第二波咖啡馆里，小错误会以一种与众不同的方式凸显出来，而客户之所以在意，是因为他们点的不仅仅是一杯意式浓缩咖啡——他们点的是一种口味独特的高品质饮料。
咖啡师使用具有自动温度控制功能的Victoria Arduino Black Eagle准备浓缩咖啡。图片来源：Victoria Arduino
为什么我们的浓缩咖啡难以做到一致稳定性？
“有很多很多的变量都在影响着萃取过程，”Fioretti说。“所以，你有咖啡的冲泡比例……然后你有萃取的压力，萃取的温度，然后你有所有的加量、压粉、萃取咖啡的过程。”
换句话说，浓缩咖啡很复杂。有这么多变量，保持它们一致是很棘手的。
然而，还有其他需要考虑的问题。艾尔曼告诉我，“比如……在下午，你的店内没有任何顾客，用同样的方法萃取一杯又一杯咖啡是很容易的”。“一旦在高峰期真的要排很长的队，人们就会排起长队，他们想要喝饮料，他们想尽快喝完，这就像拿了钱就跑一样，然后就很难做到了。”
更重要的是，交叉销售和追加销售，例如提供咖啡配蛋糕，以及一般的客户服务也会造成损失。伊尔曼说:“当你端上一杯咖啡时，你必须做出解释，或者与顾客交谈，同时你还得工作。”“这就是全程变得有点乱的问题。”
换句话说，浓咖啡的稠度应该很简单。但如果把咖啡馆的环境也加入其中，问题就来了。
对于咖啡馆老板来说，诀窍在于为咖啡师提供培训和工具，帮助他们做好准备。
通过无底咖啡手柄萃取浓缩咖啡。图片来源：Victoria Arduino
咖啡店如何提高浓缩咖啡的一致性？
对于Fioretti和Eiermann来说，浓缩咖啡的不一致性归结于两个因素:咖啡师和设备。
1.培训
没有良好的训练，其他一切都不重要。你可以投资最先进的设备，与优秀的烘焙师合作，拥有世界上最好的流程，但如果你的咖啡师不知道他们应该做什么，咖啡仍然会不稳定(更不用说糟糕了)。
咖啡师需要接受萃取和浓咖啡制作技术方面的培训。然而，这并不是他们需要学习的唯一东西。
Eiermann说:“他们应该做的是在他们的工作流程上做很多工作。当他们做事情的时候，他们应该总是以同样的方式开始。”
好的工作流程可以让咖啡师更有效率地工作，让他们有更多的时间专注于制作饮品。更重要的是，它会嵌入积极的习惯。咖啡师会达到这样一个阶段，某些行为，比如每次萃取后清洗咖啡冲煮头，会自动成为习惯。
反过来，每次做同样的事情也会提高一致性。让我们假设一个咖啡师喜欢在磨粉之后轻敲咖啡粉碗来均匀地分配咖啡粉。Eiermann告诉我:“根据我的经验，这种敲敲打打确实会对咖啡的分布和萃取产生影响，所以只要确保你总是用同样的方法来做……这真的会让你的基本咖啡师技能更加一致。”
修复咖啡店，马德里，西班牙。图片来源：Fernando Pocasangre
2.经验
Fioretti还认为，咖啡师达到某种自动操作的技能水平很重要。虽然没有经验的咖啡师可能能够在安静的时候管理好，但是他们在压力下很难快速有效地工作。他们要么犯错误，要么浪费时间反复检查，试图记住接下来要做的事，并寻求帮助。
他说:“我有时看到咖啡师试图遵循一些参数，比如酿造图表、TDS，以及使用电子称等进行科学测量。他们真的浪费了很多时间，喝了很多很棒的咖啡，”他说。
“对我来说，他们应该更多地关注味道，然后是参数，这肯定是很好的指导方针。但最终，一切都是味道。我认为，一旦咖啡师有了经验，他们应该能够使用自己的个人工具:他们的嘴、鼻子和技能。”
马德里，一名咖啡师正在打发牛奶。图片来源：Fernando Pocasangre
3.设备选择
咖啡师应该能够依赖他们的设备，因为他们知道这将有助于他们的工作，并支持他们持续生产优质咖啡。正如Fioretti所说，“你的设备能够以一种非常简单的方式精确地重现你每次提取的剖面，这是非常重要的。”
他还建议咖啡馆老板在投资购买新设备之前先检查一下，无论是一台浓缩咖啡机还是一台磨豆机:
- 它符合人体工程学吗?如果使用起来很舒服，咖啡师更有可能一直以同样的方式使用它。
- 这是易于使用的吗?
- 在整个轮班过程中，它的表现是否始终如一?
- 容易清洗吗?不清洁会降低质量、一致性和安全性;清洗设备困难会降低效率。
- 从长期来看它可靠吗?
即使设备属性的微小差异也会对工作流产生很大的影响。例如，Simonelli机器上的蒸汽发生器是通过拉/推杠杆而不是滚动按钮来启动的，这更符合人体工程学，也更容易控制。
咖啡师为牛奶提供浓缩咖啡饮料。图片来源：Nuova Simonelli
你什么时候应该妥协？
然而，尽管工具、培训和经验使您的咖啡店能够始终如一地生产高质量的咖啡，这里仍然存在风险。有时候，一致性可能会走得太远。有时候，你需要更灵活一些。
正如菲奥雷蒂告诉我的那样，“在你的愿景和客户的需求之间，也就是客户在寻找什么，应该有一个妥协。”如果你想让你的顾客再次光顾你的咖啡馆，那就尽量满足他们的需求。”
例如，你的客户可能想要好的咖啡，但他们也想要快的。当你的咖啡师试图使咖啡尽可能的一致，他们超越了顾客的期望-或可以品尝。
“有时候，我看到有些人在努力把冲泡率提高到0.1克的精度，但说实话，这对咖啡没有任何影响……有时候，我们必须保持合理。”
设备齐全的咖啡吧。图片来源：Nuova Simonelli
一致的，美味的，快速供应的浓缩咖啡:这是每一家咖啡店都需要瞄准的目标。
效率、质量和一致性的黄金三重唱有时会让人觉得遥不可及，其实这比看上去容易得多。毕竟，如果你能实现一致性、效率和质量，那么就会变得容易得多。
小心选择你的设备和工艺。对你的咖啡师进行培训，培养他们，直到他们获得所需的经验。同时也要知道，什么时候坚持对你有帮助，什么时候又做得过头了。
因为一致性并不是最终的目标——满意的客户才是。一致性只是实现这一目标的一个有价值的工具。
由Ivan Petrich撰写。特色照片：西班牙巴塞罗那Santa Cereza餐厅的咖啡吧。
特色照片来源：Victoria Arduino
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