2:1的萃取比例（2）-咖啡萃取-咖报

内容解译自：www.scottrao.com

作者：Scott Rao

前段回顾：2:1的萃取比例

为什么大多数咖啡馆喜欢挂着错误的2：1比例？

我想提出三个说法:

咖啡馆应该根据所提供的饮品的样式和大小，选择相应的EBR，咖啡粉量和浓缩重量作为标准。
使用一组既定冲煮参数(例如，萃取时间、比例、温度等)的“最佳”萃取百分比。通常是一个人能达到的最高水平。磨豆机和意式咖啡机的各种组合可能需要不同的EBR和萃取水平，以获得最佳口味的饮品。(即更好的机器可以在更低的EBRs下产生更高的萃取率。)
大多数咖啡馆采用2 : 1的比例提供低萃取的浓缩咖啡，应该探索更高的EBRs，使他们的意式浓缩咖啡更成熟、不那么酸、也不那么锋利。

基于这些说法，EBR的“一刀切”方法似乎有点不合理。

如何选择合适的粉量和EBR？

让我们来看三个浓缩咖啡：

在美国，第一个浓缩注定要被16盎司( 450毫升)拿铁冲淡。为了使咖啡的味道不会在牛奶中消失，咖啡师可能会想在饮料中加入尽可能多的咖啡固体。咖啡师可能会选择一份20g的剂量和更高的EBR，比如说2.5 : 1。在萃取率为21 %和TDS为8.4 %的情况下，咖啡师在拿铁中添加了4.2g咖啡固体。
第二杯咖啡是由罗马的一名咖啡师调制的，是一杯5盎司(150毫升)的卡布奇诺。这位意大利咖啡师可能会用7克咖啡和2:1的比例来萃取19%和9.5%的TDS。他将在饮料中加入1.3克咖啡固体。(这令人惊讶，但却是事实:美国的大拿铁(lattes)和意大利的卡普契尼(cappuccini)通常实力相当。(意大利卡普酒通常看起来更强劲，因为它经常使用深色烘焙和大量罗布斯塔。)
第三杯是由墨尔本的一名咖啡师以“黑咖啡”的方式制作。“为了使用轻度烘焙艺妓(当然是水洗的)提供高萃取度和良好的风味清晰度，咖啡师可能会选择一个较高的比例，比如3:1和适度的TDS。”例如，大多数澳大利亚的咖啡师都是“分一杯”(每个portafilter分别做两杯)，他们可能会使用20克的咖啡粉和3:1的比例来制作两杯黑咖啡，每杯10克的粉量萃取30克液体。这样的萃取方法可以具有22％的萃取率和7.3％的TDS，以牺牲强度来优化风味和透明度。

在合理的范围内，最佳的提取就是最高的提取！

我不能告诉你浓缩咖啡的最佳萃取水平是多少。但我要告诉你，你可能从来没有喝过浓缩咖啡。什么? ?是的,这是真的。当然，你可能被引导喝过一些苦味的或者味道太浓的。但是，在没有做一些极端的想法时，当你最后一次意外地萃出26％的萃取物时，比如使用10:1的比例，是什么时候呢?你的“过度萃取”的浓缩是有导流槽的，也许你的磨盘是钝的或者排列不当，但是你的浓缩在数学意义上来说没有被过分萃取。如果你使用EK萃取21％的浓缩并且你认为它们是被过度萃取，请在降低萃取标准之前检查你的磨盘和你的大气帕。

注:你的浓缩可能看起来没有通道，但当你终于能在一台像样的意式咖啡机上进行萃取时，你会看到你的浓缩流动频率的起伏(流动表明有通道)，你会看到所有的浓缩通道，DE1 +告诉我我的浓缩通道，并且已经赢得了WBC的几个朋友也这样做。我们只是从来没有必要的数据和反馈来识别和解决问题。也许有一天，当我们都拥有磨豆机、像样的意式浓缩咖啡机、更好的大气帕准备和完美的咖啡时，我们将能够习惯性地将非通道的、30%的萃取液萃取出来，并判定我们的浓缩确实被过度萃取了。在那之前，你最好做任何能增加萃取率的事情。(顺便说一句，正派的约翰·巴克曼(John Buckman)现在可能是世界上最优秀的咖啡师，因为他在DE1+上的萃取次数比任何人都多，而且机器的反馈让约翰的学习曲线几乎是垂直的。他现在比任何人都更了解萃取动态和不同的萃取准备方法的效果。

当使用标准的EBRs时，咖啡师通常应该以尽可能高的萃取量为目标(非常高的EBRs总是会广泛地传导，在这种情况下，最大化的萃取可能是不明智的)。如果你有喝到过度萃取的症状，那就做好准备，确保你使用了足够的预浸泡(很少有咖啡师会这样做)。