咖啡师开吧真的有必要调试浓缩吗

各位精品咖啡界的先进咖啡师，爱好者们大家好。

本章是2019年第一次推文，因为是开年第一篇，选题总要慎重些，思考许久，想说还是写篇可能对大家观念上有帮助的文章吧。

在门店营业前45分钟到店、打卡、摆台、整理蛋糕柜、相对于这些日常运营的琐事来说，我想其中最具仪式感的莫过于，当班咖啡师们一遍遍对浓缩风味的调试了吧。

但就如本文的标题，今天想跟大家探讨的是，咖啡师开吧真的有必要调试浓缩吗？

清晨在忙完店中大小流程后，当班咖啡师就开始了对于今日浓缩风味的探索。

通过尝试不同粉液比、调整不同研磨度、最后发现可能需要在萃取水温或预浸泡设置上做修正，就这样经过了一次次布粉-填压-试喝-皱眉-倒掉-再次布粉-再次填压-再次试喝-再次皱眉的循环中......

哈哈～终于找到了今日最佳浓缩配方，完全兴奋到不能自己！
好消息是，在接下来的一整天里，你都能信心满满的为来店客人制作咖啡，期待好评如潮的反馈。

坏消息是，结果一天下来，大家的反馈竟和以往没什么不同，如果运气不好也许还会现更多负面反馈，这对于咖啡师来说就相当无奈了，花了大把精力调试咖啡风味（很多时候连早饭都没来得及吃）最后竟然落到这样的结果。
有趣的是，咖啡师因个性不同，对于此事的态度也截然不同：

自负性格的会认为是客人不懂咖啡
自责性格的会怀疑是自己感官出了问题
推脱责任的会认为是人员、设备状态不稳定
担当责任的会认为是自己SOP做的不够完善

但其中无论哪一项，都没有刨根问底究竟发生了什么？我们在浓缩方面花了那么多精力追求完美，但为什么最终顾客的评价却不尽人意呢？
要想明白这点，首先你需要更新一个固有观念。

每一款咖啡都有着自己的灵魂
“浓缩是咖啡的灵魂，浓缩不好喝，咖啡一定不会好喝” 这句话犹如金科玉律般的印在咖啡师的准则里，虽然这话本没错，浓缩的确是咖啡的灵魂，但你可能误解了一件事，不单单只有浓缩有灵魂 “每一款咖啡都有着自己的灵魂”

所以你用浓缩的标准去套用美式也就罢了，难道做卡布、做拿铁、做澳白都是同一个标准吗？
"没有啊，我们卡布用单份、拿铁用双份"
很抱歉，如果是这样的回答，在我看来就是同一个标准。

我们以往都会把浓缩当作一个基底来看，只有先把浓缩调整好了，再用来制作其他咖啡产品，但若你转换下思维，从产品角度来看，浓缩其实只是一个咖啡产品，它与美式、卡布、拿铁等，都应该是互相独立配方的存在，既然是以独立的产品存在，那为何只有浓缩的配方就可以拿来套用在其他产品里呢？

我想现在你应该明白了，为什么调了这么久的浓缩，消费者最终却不买账的原因了吧。

每日最大单项是哪个

接下来可能就有人问了，我不调浓缩调什么？
在回答问题前，我想先问你：

你的门店一天能卖掉多少杯浓缩咖啡？
意式黑咖啡占整体咖啡营业额的多少百分比？
你的门店一天能卖掉多少杯牛奶咖啡？
哪一项牛奶咖啡是所有产品中单量最多的？

想通以上这几个问题后，聪明的你相信已经有答案了，我并不是反对你调试浓缩这个品项，而是咖啡在调试过程中是需要排出优先次序的。
不说中国，即使放眼全世界，牛奶咖啡的消费量都远远大于黑咖啡，所以咖啡师每日开吧的真正任务是：优先调试卖的最好的那款咖啡产品。
满意后，再依次调试第二项好卖的产品。
按照这个顺序，我想国内无论哪家门店，浓缩都进不了前4项吧？

只有你转换成产品思维的角度，按照实际门店售卖的状况来做调整，才是站在消费者的立场上为其品控，而不是为了一天都卖不了几杯的产品花费大量精力。

不同咖啡品项的浓缩概论

不同咖啡品项皆有自己的浓缩基底配方，那对于我们来说，不可能全部都照顾到。
当然，追求产品极致的门店不是没有，只是如此高度复杂的SOP并不适合门店的复制与管理。

所以我个人的建议是，每日调出3个基底配方即可：
1. 牛奶咖啡类产品单量最多的那款
2. 牛奶咖啡类产品单量次多的那款（也许是第一款的外带哦）
3. 热美式咖啡

如果有WBC比赛经验的咖啡师大多会知道，在竞赛流程中，浓缩配方与牛奶咖啡配方往往不同，当然除了烘焙方式可能不同外，即使是同一款咖啡在萃取方案上也是走不同的概念。
简单来说，浓缩咖啡需要做到完整萃取，在杂味没有出现前，把该咖啡的萃取率拉到极限，这样才有机会压制过高的酸质，并让风味与甜感做到最大化，所以大多数的浓缩配方中粉量都不会装太多。
但很可惜，这样配方出来的牛奶咖啡往往不够好喝。

由于牛奶会掩盖很多风味，所以选手们在牛奶咖啡的方案中往往会采取，让基底浓缩萃足前段小分子芳香物质的前提下，做到足够高的醇厚度，以此来平衡与牛奶结合后的最终味道。
所以在牛奶咖啡的配方中，浓缩基底往往需要使用更多的粉量，才能完美的与牛奶抗衡，有趣的是，这样的基底却又常常是萃取不足的，虽然喝起来会有少许咸味，但只要不是过分萃取不足以至于尖酸型的浓缩，做成牛奶咖啡后往往都能获得更好的结果，所以对于咖啡师而言，需要分清什么状态的浓缩适合作为牛奶咖啡出品，而什么状态的浓缩适合用做黑咖啡出品，只要了解这些感官差异后，就能帮助你更快的完成咖啡调试。

单配方还是双配方

说到牛奶咖啡的调试问题，就免不了谈到咖啡豆的选择，现在很多咖啡馆都会让消费者选择不同咖啡豆制作该饮品，当然如果选择用SOE出品的话，可能会被要求另外加价，这看似让消费者有了更多DIY的权利，但大多时候都起了反作用。

对于这样的操作方式，我一直不太认同，原因很简单，同一款咖啡用不同的咖啡豆制作，你确定门店的小伙伴们都能完美掌控吗？
每一款咖啡饮品都有着不同的浓缩基底配方，更别说更换咖啡豆类别了，加上意式咖啡又是一套容错率较差的系统，你就那么笃定客人随意在菜单上挑选一组咖啡搭配，门店的咖啡师都能完美制作出来？真要那么简单，我想网上就不会有差评存在了吧。

而选择SOE需要加价这件事，则是一个不从客户心理出发，欠考虑的营销手段，设想下，你跟朋友去咖啡馆点单，咖啡师问你是要正常的配方豆呢？还是SOE呢？（SOE更有风味哦～不过要加钱）倘若我只是想简单喝杯咖啡，点正常配方豆是我没品不会喝，还是我没钱加不起？
所以很多时候，被迫升级点了SOE的客人，可能并没有我们预想那样获得了什么快感。

所以对我而言，能使门店SOP稳定，又能满足客人需求的方案只有一个：
两台磨豆机使用各自配方不互换

一组做所有类别牛奶咖啡
一组做所有类别黑咖啡

牛奶配方豆针对奶咖爱好者，而黑咖啡豆则是针对美式或浓缩爱好者，这两款咖啡豆术业专攻，无需“跨界”妥协其他咖啡饮品，所以从研发开始，就是各自针对不同饮品特性来制定的，故无需给客人做选择，门店只需严格品控好两款咖啡豆各自的出品配方即可。
当然，这样的产品制定对于整体SOP而言绝对是最理想状况，只是门店咖啡师对于咖啡机的设置就需要另下一番功夫，不过这都是后话，以后有机会再另写文章来探讨。

个人调试小经验

在文章最后，与大家分享三个饮品调试的小经验：

1. 在调试牛奶咖啡时，很多咖啡师会有习惯先调浓缩风味，等尝完浓缩确认没问题后，再做牛奶咖啡试喝，此时我想绝大多数，你的牛奶咖啡喝起来没啥咖啡味吧？但最后当你调整到自认为风味足够时，就离客人投诉咖啡太苦或太酸不远了，因为整个过程中你忽略了做感官矫正。
在试喝调试好的牛奶咖啡之前，感官矫正的最快捷方式并不是喝水漱口，而是喝牛奶，若是做热牛奶咖啡，品尝前记得喝一小口热牛奶，这样可以帮助你快速矫正味觉，让你在后期的风味判断上更为准确，同理若是做冰牛奶咖啡，记得喝一小口冷牛奶。

2. 一杯饮品好不好喝，不是尝了一两口就下判断的，而是当你喝完一整杯后，再反问自己会不会来买，这是我早年做饮品研发得出的经验，很多饮品初尝一口都觉得不错，但越喝越恶心，最后只能忍痛丢掉，市面上这样的饮品比比皆是，试问换做是你，还会有再次踏入该门店消费的欲望吗？所以在调试咖啡时，只凭一两口就满意了，这样的定论也许为时过早，试试看喝完之后又是怎样的感受吧。

3. 就如咖啡一样，不同牛奶品牌的配方差距极大，若你门店已确定了咖啡用豆，牛奶则需要随着咖啡的特性另做挑选（反之也一样）千万不要跟风随大流使用同一品牌，一定记得要做对比后再决定，因为很有可能你的咖啡与牛奶不在同一个“频道”，那后期的调试会相当辛苦。

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