烘焙研习 | 你是生拼还是熟拼？-咖啡知识

拼配咖啡豆常受到大众的质疑：他们认为拼配豆的出现是烘豆师对剩余和过期咖啡生豆的最大化利用，通过深度烘焙来掩盖咖啡豆本身的不良味道。

这也不是没有可能的，但也只是个别案例，大多数烘豆师创造拼配豆的目的是为了获得一款可重复性高、且风味常年一致的咖啡豆。换句话说，拼配豆可以满足特定消费者的需求。而且，如果一款拼配咖啡豆能够成为一种标志性产品，将是对品牌的极大肯定，一而再地吸引顾客前来。

当然，单一产区的咖啡永远是非常受欢迎的。然而，由于其季节性和独特性，在给不同消费者带来不同消费体验的同时，无法长期为消费者提供相同的风味。由于这个原因，大多数精品咖啡店将单品豆和拼配豆并行列入菜单。

此外，产品本身也会带来好处，其中最明显的一个是，创造出一杯比单品咖啡更具活力的风味。拼配咖啡的黄金法则是，它们拼配到一处所展现出来的风味要比其中任何一支豆子的单独表现要好。通常，将它们拼配到一起会增加平衡感和复杂性，同时能够突出每种咖啡豆的最佳风味。

平衡不同的咖啡豆，无论是寻求想要的口味，还是想要获得理想的烘焙曲线，都是不太容易的。在你能够确定用什么豆来做拼配豆、各自比例是多少、烘焙到什么程度之前，大量的练习在等着你。

即便如此，创造出美味、平衡、有特色的拼配豆，并不代表着工作的完成。有时候，不得不面对被迫更换一种咖啡豆的情况，可能是因为断货，也可能是因为该咖啡豆的表现不如之前的那般。这可能发生在任何人身上。不要指望一夜之间就能掌握拼配咖啡的技巧。然而，你做得越多，你就越能理解什么是好的拼配豆——这将促使你成为一名更好的烘豆师。

建议每一款拼配豆不要超过5种咖啡豆，而每一种咖啡豆的占比至少在8%以上。当制作Espresso时，如果用17g的粉碗，差不多要用到100颗咖啡豆，以这个量来看，如果拼配咖啡豆的比例在3%或5%，显然是在浪费时间，毕竟，一个占比仅为3%的成分很难会在一杯Espresso中表现出应有的风味。

当然，没有一成不变的规则。当一次的冲煮量较大时，譬如一次200克，这可能使其中包含的小组分更具价值。正因如此，在进行咖啡豆拼配之前，适当考虑拼配咖啡豆的用处和供应方式是极为重要的。至于最佳的拼配比例——这主要取决于打算放在一起进行拼配的咖啡豆。

最终得到的拼配豆应该是与众不同的，尤其当它作为店内招牌出现的时候。与此同时，打造一款拼配咖啡豆的关键之一是平衡。对此，给出如下建议：

1、具备甜感的基调：你需要一种能够很好地呈现出棕色味道（类似于焦糖、可可、太妃糖等）的咖啡豆，许多烘豆师会选择巴西、墨西哥或秘鲁。

2、中腭的满意度：中腭的感受是啜饮的第一口与吞咽之间的时间差——也是大多数消费者喝咖啡时最常获得的感受。在中腭的感受过程中，不能达到满意的通常被称为“hollow”。为了避免拼配豆中出现“hollow“的现象，建议多感受一些富含苹果酸的水果，诸如青苹果、桃子或者核果类水果的味道，通常可从哥斯达黎加、哥伦比亚、危地马拉以及布隆迪等产地寻找。

3、高昂的香气：这种高昂的香气通常来自可进行浅烘焙的咖啡豆，哪怕你的拼配豆并不打算进行中浅度烘焙，但这种类似于柑橘类、花香的香气是掩盖不住的，多来自于肯尼亚或埃塞俄比亚的咖啡豆。

建议是用来参考的，并不是定律。事实上，你可以将来自同一个产地的咖啡豆进行拼配，甚至是来自同一个农场的不同批次、不同处理方式的咖啡豆，只要它是以提高产品品质为目的的。

假设你有一款基于上述“建议”、以三种咖啡豆拼配出的咖啡豆。首先，会用40%的“甜感”打底，再是40%的“中腭满意度”，以及20%的“高昂的香气”。之后再慢慢调整比例，直到达到自己满意的口感和风味。

试验过程中难免会有浪费，为了最大限度地减少浪费，建议单独烘焙每一种咖啡豆、并萃取出来，再以不同的比例来混合液体——比如40 : 40 : 20，30 : 30 : 40，60 : 20 : 20等等。

一旦决定了所用的咖啡豆和各自比例，下一个大问题是：打算什么时候进行拼配？是生拼？还是熟拼？来看看两者的利弊。

• 熟拼：

这意味着需要单独烘焙每一种用于拼配的咖啡豆，烘好之后再将它们按比例进行混合。

优点：可以完全按照为每一只豆子单独设想的烘焙曲线进行烘焙，从而获得理想的效果。

一个重要的考虑因素是咖啡豆的密度（通常与咖啡豆的生长温度和品质有关）和水分含量。不同的密度和水分含量，所对应的烘焙方式将有极大的不同。如果用于拼配的咖啡豆中有一种的密度和水分与其他的明显不同，建议各自烘好后再进行拼配。

缺点：每一批次的用量无法完全一致，这意味着，今天需要烘10磅的“高昂的香气”，明天需要烘25磅，后天只需要烘3磅，想要在不同的烘豆量中达到完全一致的烘焙曲线，将是一个不小的挑战。

• 生拼：

生拼意味着在烘焙之前，需要把咖啡生豆按照各自的比例拼在一起，再一起进行烘焙。

优点：可以保证每一炉的烘豆量相同，更容易获得烘焙曲线的一致性，无需额外调整烘焙曲线。一致性是咖啡豆非常重要的品质之一。

缺点：可能会面临到咖啡豆的大小、湿度和密度相差很大的情况。所有这些都会影响咖啡的味道，如果同时用同样的方式烘焙，可能会造成一些豆子烘焙过度，而一些豆子烘焙不足。

作为烘豆师，需要权衡出对一款拼配咖啡豆的最佳选择。如果你足够注意杯测风味、做好笔记、逐步改进，无论是生拼还是熟拼都将带来美味。

也可以将这两种方法结合起来，特别是如果用于拼配的三种咖啡豆里有两种具有相似的密度，而另外一种则不同，便可以考虑将密度相似的两种生拼来烘，另一种单独烘焙后再进行熟拼，但最终的目的都是为了获得更好的味道。

对烘豆师来说，拼配咖啡豆可能是一个巨大的挑战，但同时也是一个巨大的机会。这不仅推动着烘豆师提高烘豆技能，而且创造了一款全年都可供应、风味独特、且具有高度一致性的咖啡豆。不得不承认，掌握这项技能需要时间、练习和一点创造力——但这是值得投资的。

原文来自  |   perfectdailygrind

编译 |  Sandy

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