浓缩咖啡:20-30毫升美味的咖啡。只要几分钟就能喝完。但这需要数年的时间。从精心挑选和种植咖啡树到收割、加工和烘干咖啡豆，生产者的工作从未停止。

但是生产者如何决定种植哪种咖啡呢?他们是如何收获的呢?加工和干燥涉及到什么?

巴西Fazenda Bella Epoca苗圃里的咖啡苗。图片来源：Ana Valencia

选择合适的咖啡种植

咖啡的种类不止一种。有些品种的咖啡豆品质优良，但易受疾病影响。其他人则生命力更强。有些品种的咖啡产量比其他品种高，有些品种更甜，有些品种适合特定的土壤。

那么，生产者如何选择他们种植的咖啡呢?

巴拿马ICFC生物学家、咖啡价值链分析师瓦伦蒂娜·佩德罗蒂说，每个国家的情况都不一样。气候和当地文化往往决定了生产者的选择。许多人只是种植该地区常见的作物或一直在该地区耕种的作物。

但是，土壤、海拔、湿度和其他气候特征会影响最后一杯咖啡的味道，所以明智地选择是很重要的。其他考虑因素包括咖啡豆的成本和预期市场价值，，以及疾病和虫害是否成问题。

在一些国家，有全国性的咖啡协会，如哥伦比亚咖啡种植者联合会(Federacion Nacional de Cafetaleros, FNC)或危地马拉的Anacafe。农民可以选择种植这些协会推荐的咖啡品种。例如，FNC投资研究和开发哥伦比亚和卡斯蒂略等抗病品种。

可用性是一个持续的限制。以F1杂交豆种为例，如Starmaya。它具有高品质，高产量和高抗病能力 - 换句话说，它是理想的咖啡植物。然而，它是一种新品种，目前只有极少数生产者能够接触并使用它。

危地马拉获奖的Finca El Injerto公司的Arturo Aguirre说：考虑到所有这些因素，可能很难选择最好的品种。重要的是生产者了解他们的土地，你必须知道你的农场在哪里。“地点和土壤是决定某些品种能否茁壮成长的因素。

Aguirre还说，你应该记住，一个新品种是否会在你的农场茁壮成长需要大约三年的时间。毕竟，这是一棵树成熟所需要的时间。

咖啡植物幼苗处于受控生长期;之后，它们将被种植在农场。

种植的咖啡豆种子

品种已经选定了——现在怎么办?

萨尔瓦多Finca Los Tres Potros的农学家里卡多·阿尔瓦雷斯(Ricardo Alvarez)说，在咖啡种植过程的前两个阶段，温度比海拔重要得多。例如,阿拉比卡的理想温度范围是18°C - 21°C(64°-70°F)。如果温度高于这个温度，可能会对植物造成压力。

Alvarez解释说，他从一个装满处理过的沙子的苗床开始，以刺激萌芽和最初的生长，以及预防疾病。咖啡的种子在苗床上停留70天。

接下来，他把幼苗移植到装满泥土和肥沃土壤混合物的袋子里。幼苗在这个苗圃里生长七个月到一年不等。他用保鲜膜把它们盖上，以控制光照。在这个阶段，重要的是主根必须垂直生长，以提供稳定性，让咖啡植物活得更长。

一位尼加拉瓜农民在从植物中收获樱桃后，将咖啡修剪干净。图片来源：Maren Marbee

照顾咖啡树

Alvarez强调，在种植幼苗之前，重要的是要决定树木的种植密度。生产者将根据他们以后打算如何修剪和树桩植物来决定这一点。他们还将考虑如何收获这些植物，以及该品种的个体特征。

咖啡树需要保养才能维持长久，以保持生产的一致。重要的是，在每次收获后都要修剪生产的树枝和主要的垂直树干。

还应定期栽植，以确保高产。这意味着每棵植物从底部切到30-40厘米，以允许新的生长。多久需要这样做取决于许多因素，包括种植密度和遮荫量。被树桩截断的植物在重新生长之前是不会结出果实的，所以把农场分成几块，错开截断它们是很重要的。

生产商可能还需要考虑在树木达到一定年龄后，在他们的农场上完全重新种植某些地块。

采摘者在老挝采摘成熟的咖啡樱桃。图片来源：Thomas Schosch

Alvarez说：咖啡植物的营养发生在叶子和根部，两者都不应该被忽视。照顾土壤并跟上施肥时间表，为植物提供所需的营养非常重要。

在雨季,灌木丛维护有助于预防疾病的发生。在一年中的其他时候，咖啡生产商需要当心咖啡叶锈病(la roya)。这种真菌感染非常常见，可以通过破坏叶子来破坏农作物，而叶子是将阳光转化为能量所必需的。换句话说，没有叶子，植物就不能生存。

对于遮荫种植的咖啡农场，Alvarez还强调了荫凉的重要性。生产一种好作物所需的遮荫量将取决于农场的海拔高度和咖啡品种，但适当保持遮荫将使植物以理想的速度成熟。

从农场到杯子

每年雨季过后，树木都会开花。然而，这些精致的白色花朵，带着甜蜜的芳香，不仅仅是一幅美丽的景象。它们对咖啡樱桃的生长也很重要。

阿拉比卡咖啡从开花到收获有9个月的等待期。但这不是一个休息期。生产者必须定期检查正在发育的咖啡樱桃，以确保它们在正确的时间成熟，并检查害虫。

并且不要低估收获的难度。采摘樱桃是一项漫长而艰巨的任务，特别是当以质量为导向的生产者正在寻找完全成熟的樱桃时。对收获进行分类也很重要 - 而且非常耗时。即使是一些低质量或有缺陷的豆子也会降低其他优质产品的质量。

樱桃收获后，需要进行加工。这意味着将咖啡豆从樱桃中取出，然后将它们晾干。

在处理过程中要考虑的主要因素是气候、阳光和基础设施。在干燥的过程中，周期性地移动咖啡豆也是很重要的，这样可以防止发酵和发霉。

处理的方法有很多，但主要有三种:

• 天然日晒：咖啡豆在樱桃中晾干，为咖啡增添甜味和果香。一致性可能更难实现。
• 水洗：将咖啡豆从樱桃中取出，并且在晾干之前先在水里发酵，使其外形干净一致。它比自然加工需要更多的设备。
• 密处理/天然浆化：将部分水果去除，干燥过程中会在咖啡豆上留下一定程度的黏液。咖啡的黏稠度越高，口感越甜，口感越浓郁，但所付出的努力和风险也越大。

加工后的咖啡豆。图片来源：Adam Jones

Aguirre说：“种植咖啡非常困难。他说:“这是咖啡的真正价值所在。咖啡生产者不仅要与大自然的逆境作斗争，而且一杯咖啡需要大量的工作，需要大量的人力……这才是咖啡的真正价值所在”。

因为对很多人来说，一杯咖啡是必不可少的日常饮料。但对生产者来说，它代表了数天、数月、数年的作物精心护理。这是寒冷的清晨和漫长的下午。这是他们毕生的事业。

由Miguel Regalado撰写。