注意：这篇文章所侧重的萃取方式是“滴滤式”——但细粉对意式浓缩和浸泡式萃取来说，同样具有影响力。
多大的颗粒算做“细粉”？
并没有统一的尺寸规定。 来自Bunn的Randy Pope认为600微米以下的即为“细粉”。Matt Perger则认为细粉是指100～250微米之间的颗粒。
如果你冲煮一份研磨得非常细的咖啡粉，它会有非常明显的苦味和其他过度萃取的味道。由此，你可能会认为，去除咖啡粉中的细粉会带来更好的味道，口感更加干净、风味更加纯净。
但事情没那么简单。当你把细粉悉数去除之后再来冲煮，会发现咖啡的风味并没像想象中那样——单纯地变干净了，而是在纯净之余，也部分带走了咖啡所具有的风味。
那么，细粉是如何既带来好风味、又带来坏风味的呢？
长期以来，这一直困扰着我：咖啡粉中的细粉在味道上到底有多么不同？我拥有食品科学硕士学位，出于本能地对这类事情十分好奇。我怀疑其原因与细粉所处的位置有关。
咖啡颗粒并不都是彼此之间自由漂浮的，细粉是具有黏着性的。这其中涉及到一个物理学名词——粘附力，就像面粉会粘在衣服上一样。
细粉可以粘在较大的颗粒上，也可以粘在其他细粉上。我的结论是，每一种都会产生不同的味道：当细粉附着在较大颗粒上时，它们在萃取过程中充当大颗粒的一部分，不会像细粉只附着在其他细粉上时那样引发过度萃取。
我做了一些实验来探索这个理论。但是首先是一些显微镜照片，你将看到细粉是如何粘在一起的。
显微镜下的细粉
图1：正常研磨｜未做干预｜中等烘焙，肯尼亚
这里很明显可以看到，小颗粒附着在大颗粒上（可以称为凝聚）。
这些颗粒粘在一起，但并非密不可分；另一方面，你也无法轻易吹掉它们，它们像面粉一样粘在你的衣服上。但是你可以筛掉，像图2中的那样。
另外，请注意右下角有一个小颗粒——看起来像几个粘在一起的细粉，可称其为“单独细粉”。
图2：筛过的粉
同样的研磨度，过Kruve筛网（400μm和1100μm之间）筛过之后，咖啡粉表面的大多数细粉都消失了，但还是有少许细粉黏在上面。
当你用更大的筛网（比如1100μm）摇动时，咖啡粉很快达到稳定状态（即30秒内，保留在筛网上层的咖啡粉量不会改变）。但当换成更小孔径的筛网（比如400μm），筛到“稳定状态”可能要花上几分钟，以便让更多的细粉通过。这是因为粘附力的作用，从较大的颗粒上解放细粉需要一些时间。
图3：大于1100微米的大颗粒
咖啡粉中最大的那部分被称为“boulders”
图4：小于400微米的细粉
即使咖啡粉分别通过两个筛网－1100微米和400微米，细粉仍黏在一起，可能是在震动中分离后，但又重新连接起来。
小颗粒总是有依附的冲动，也许是因为拥有像水一样的表面张力。当雨水落在窗户上，水滴顺着玻璃表面垂直流下时，会留下一长串水道，但是几秒钟之内，它就会聚集成更大的水滴，而不是散开。这是因为表面张力在重力的作用下降低了。
在我了解上述四种咖啡粉的味道之前（见实验2），先问以下问题：
当在冲煮过程中加水时，这些细粉不会从较大的颗粒上被冲走——所以它们在干粉中的位置并不重要？几个味觉实验表明，情况并非如此。请看下面的味觉实验。
而且，在常规状态中，细粉有没有像图4中那样存在过？
我们发现如果使用商用磨豆机（大磨盘、高速）来进行研磨，在减少可见细粉后味道更好，针对手冲（Kalita和V60）来说，苦感降低很多。
我们是如何减少可见细粉的：
1 )研磨结束时，不要摇晃／敲打磨豆机，防止残留在出粉口处的细粉落入接粉器中。
2 )将粘在接粉器边缘的细粉用手指或勺子去除，浅色的是混合着银皮的细粉，深色的细粉仍藏在咖啡粉中。
这是味觉实验1，显示了“单独细粉”对味觉的影响。当你去掉它们时，冲煮的味道会更好。
3 )后来，我发现以下这个程序可以减少“单独细粉”：
在将干粉放入过滤器之前，用勺子搅拌，目的是让“单独细粉”分离并重新粘在较大的颗粒上。
请记住，细粉与其他颗粒的结合并不牢固，它们很容易松开，但也会很快再次粘上别的颗粒上。
下面的咖啡粉是由快速的商业磨豆机研磨出的，在顶部，你会看到细小的细粉；在底部，你会看到较粗的颗粒。在这里，先去除边缘的细粉，然后搅拌咖啡粉。
风味测试2——杯测
将上面四种咖啡粉进行杯测测试，冷却到大约55℃时进行品尝：
第一杯：是这四杯中口味最佳的，body好、酸度适中、咖啡香气突出；
第二杯：口感干净、body稀薄、酸度强、有干燥感、余韵中有些不好的风味；
第三杯：body稀薄、口感干净、酸度强——但随着温度进一步降低，酸度消失了；
第四杯：有苦味和其他过度萃取的味道（令人不愉快的）。
我试图混合这三种组分：一勺细粉、四勺中等研磨度颗粒、一勺“boulders”。它的味道不像正常研磨的／未加干预的咖啡粉，而是有一种辛辣的味道，而且没有正常研磨的咖啡粉中所发现的令人愉快的香气。
结论：在冲煮过程中，细粉不具备自己的角色，当它们附着在较大的颗粒上时，或是构成“单独细粉”，确实有所不同。
编译 | Sandy
（未完待续，下周见！）
评论 (0)