今天我想谈谈咖啡的包装和新鲜度。这有一些潜在的两极分化的偏见。咖啡包装的主要差异有两种形式：未密封的袋子和热封袋。

一段时间前，未密封的牛皮纸包装袋成为一种潮流，被Stumptown和Blue Bottle等公司延续了下来。这个想法是说你应该经常买新鲜的咖啡，如果你这样做了，你就不用担心咖啡会变质。当然，很多人不会一直这样喝咖啡，但我敢打赌，它提高了咖啡豆的销量，给人留下了新鲜的印象。它还使许多较小的公司能够合理地负担得起咖啡包装。

硬币的另一面是完善的热封/阀门系统，我们通常在咖啡包装中使用。特定材料的范围可以是纸张与复合材料之间的合成，旨在为氧气，湿气，光线等创造强大的屏障。这个想法很简单，就是通过将新鲜咖啡封装在袋子中，它将用来自豆子的惰性气体取代氧气（也许阀门的氧气会被迫离开吗?)。大一些的公司会在密封袋中加入氮气，试图在密封前去除袋中的所有氧气。

这些细节可能对你们很多人来说都不是新闻，所以我不想让你们了解这些细节。我想谈的是多年来我所观察到的。 

首先，我们来谈谈新鲜的咖啡。人们普遍认为新鲜感更好。然而事实并不那么明确。在新鲜感方面，我们在咖啡中有一种不幸的产品，因为许多元素会影响豆类的风味，这取决于它们在烘焙后如何包装和储存。你可能知道，在烘焙过程结束几个小时后，咖啡开始“脱气”。在放气高峰期间，当气体最活跃并且存在时，咖啡呈现出刺激和尖锐的味道（有些可能是金属的）。在我看来，这是最糟糕的品尝和喝咖啡的时间，因为即使是咖啡的味道也不怎么好。

我们有一个杯测方案，在样品烘焙后24小时左右品尝一杯咖啡以便让咖啡沉淀下来，不过根据烘焙技术的不同，它仍然会非常强烈。许多人认为24小时后烘焙是开始煮咖啡的理想时间，但我觉得大多数时间都太早了。根据我的观察，这可能是包装咖啡的最佳时间。

因此，咖啡烘焙后的初始状态会释放出大量的气体，而咖啡豆内部可能还会发生一些化学反应。在最初的24小时内，咖啡豆表面的氧化基本上是最小的，但之后就会开始显现出来。如果你把咖啡包装起来并加热密封，咖啡就会继续失去气体，咖啡可以保持几个星期的新鲜。如果你把咖啡包装起来而不封口，即使它可能只有几天的时间，它也会开始变味。

我注意到没有热密封包装的咖啡有不同程度的扁平陈旧。如果它是一种高生长，轻度烘焙的特产咖啡，它会尝起来既平又酸。这是我最不喜欢的咖啡体验之一。如果咖啡的生长速度较慢或烘焙时间较长，那么它就会变得平淡无奇。这种过时似乎在很短的时间内就会出现，在大多数情况下是3天或3天以上。我发现这在消费方面是不现实的，考虑到我们有更好的保存选择这一事实也是愚蠢的。

这并不是说没有密封的袋子里就不能有好的咖啡。不过，这种趋势肯定不利于提供最好的咖啡。保持未密封的袋子需要经常检查和旋转，以确保咖啡是在其非常小的窗口的理想味道。有一个主要的论点是打开纸袋，这是生态友好和可持续的环境。我完全同意这个观点，但是如果质量确实是业务计划的一部分，它将限制你的运营的可扩展性。如果你有一个可密封的袋子，你没有密封，你就会把我的想法搞砸了。请记住，拉链的密封性不是很好。

那么密封袋呢?密封能让咖啡自动变好吗?不一定。如果你的咖啡来源很好，烘烤得很好，密封可以让它保持更长时间的新鲜。你必须记住，在密封袋时，会延迟一些气体释放。这种情况最常出现在咖啡师比赛中，目的是在咖啡最好的时候制作它。

浓缩咖啡的味道峰值与手工制作的不同。 

对于过滤冲泡，我发现在包装前24小时休息，然后热封的咖啡在烘焙后3-5天左右达到峰值。对于浓缩咖啡来说，由于冲泡的压力和固体的浓度更高，所以它的气体在早期会非常明显。因此，根据咖啡豆的密度和烘焙程度，浓缩咖啡的最佳时间通常是6-14天。较轻的烘焙，密度较高的咖啡往往需要较少的脱气时间，但打开后味道更好。颜色较深的烘焙咖啡往往需要更多的脱气时间，但打开后会更快变坏。密度较轻的咖啡一般需要平均脱气时间，但打开后很快就会变质。

现在，如果你在烘焙后马上包装咖啡，会发生什么?袋子肯定会炸飞的。当你这样做的时候，咖啡保存得很好，但脱气是部分的。这导致了在打开袋子后的8-24小时内会有一种很浓的气泡。这就是为什么顶级咖啡师的竞争者在比赛前的晚上(甚至几天)打开他们的包是很常见的做法。然而，这种平衡是微妙的，因为如果袋子开得太早，味道会很快下降，尤其是如果咖啡是在飞机上运输的。

对于过滤器冲泡的咖啡，实际上可以更好地使袋子更新鲜地打开，因为在该方法中风味的强度对于理想的风味是至关重要的。特别是比赛。

我想说的最后一件事是咖啡在热密封的袋子里能保鲜多久。虽然我们经常告诉人们新鲜感只持续两周左右，但现实情况又略有不同。当然，极品咖啡的味道可能只会持续几个星期，但我尝过很多密封的咖啡，一个月后味道会更好。有时甚至更长。 

这就是为什么这很重要:当我们与客户谈论新鲜度时，我们需要清楚这意味着什么。我告诉消费者，你应该尽量喝更新鲜的咖啡，因为那才是最理想的味道。这对于那些高价咖啡(如艺妓)来说尤其重要，因为他们需要用所花的钱来展示一种奇妙的体验。但问题是，如果买咖啡的人在买完咖啡后不赶快打开咖啡喝，咖啡还是好的，只是没那么好。味道会随着时间的推移而退化。

它不像是一些神奇的侏儒在过去的两个星期过来将咖啡变成泥土味的岩石。 

高质量的操作记录他们的烘焙时间，并为他们的顾客提供更新鲜的咖啡。这种老咖啡仍然可以批量冲泡，也可以作为每日特色菜。这样做的味道仍然很好，而且你还可以多买几袋豆子(新鲜的)。

这就是我对咖啡包装和新鲜度的看法。希望这是一个有趣的阅读。

由Pete撰写。