说到咖啡，每个人都在谈论却没有人在谈论的东西:咖啡因。对于喜欢喝咖啡的人来说，咖啡因是他们的心头之物，一杯美味可口的咖啡是一大奖励。对于在咖啡行业工作的folx来说，我们倾向于认为我们从事的是美味的业务，是一个美丽价值链的一部分，而不是以液体形式管理合法药物。当然，好咖啡可以是两者兼而有之，但就像很多常见的和普遍存在的事实一样，人们对咖啡因消费的科学知之甚少，对它有很多误解。
朱丽叶·韩(Juliet Han)在担任蓝瓶咖啡的首席烘焙师的同时，还在奥克兰的佩拉尔塔学院(Peralta Colleges)继续学习，专注于科学研究。她一有机会就会自然地研究咖啡。在她刚刚发表的研究论文《咖啡因和烘焙水平之间的关系》中，她用高效液相色谱法研究了这个问题:“深烘焙比浅烘焙含有更多的咖啡因吗?”这是人们对咖啡最常见的误解之一，虽然过去也有人对此进行过研究，但韩15年丰富的行业经验让她从一个实际的角度来看待这个问题。
Han首先考虑了这个问题，并把它拆开:深焙咖啡比浅焙咖啡含有更多的咖啡因吗?和大多数关于咖啡的问题一样，这要视情况而定。即使你假设萃取的过程是一致的，当你说“更多的咖啡因”的时候，你指的是什么?在杯子里吗?在豆子里?理由是什么呢?你是怎么测量咖啡的?每个答案对这个问题都有不同的方法，不同的科学变量，最终得出不同的结论。
在她的研究实验室里，在各种各样的工具和仪器中，韩有一台HPLC(高压液相色谱)机器，这是一种常见的科学工具，它采集样本，分析其中的成分和数量。她的研究方法和数据的细节都在研究论文中，但让我们总结一下她学到了什么，以及为什么这很重要，根据我们如何构建咖啡因/烘焙问题来分类。
思考这个问题的一种方法是:烘焙过程中咖啡豆中的咖啡因含量会发生变化吗?在这一点上，科学是明确的:咖啡因在烘焙过程中是非常稳定的。在咖啡因发生化学变化之前，你必须把它烘成木炭，甚至是你能找到的最黑的烘焙。重点是，即使每一颗咖啡豆在烘焙过程中都会经历物理和化学变化，但一颗咖啡豆开始时的咖啡因含量通常是它最终的含量。如果你说的是单独的豆子，无论是浅烘还是深烘，咖啡因的含量都是一样的。
当然，虽然这可能是一件有趣的小事，但它与我们日常的咖啡生活并没有太大的关系，除非你是一个“咖啡食豆者”，意思是“吃全豆咖啡的人”，这也是我刚刚编的一个词。
拿着杯子测量咖啡
韩想把冲泡的变量从图中去掉，所以她用“汤剂”冲煮咖啡，也就是把咖啡放在水里煮。她把咖啡煮得活见鬼的，几乎把所有可溶的物质都煮出来了。煮15分钟(就像她做的那样)是很多的，而且咖啡尝起来肯定又恶心又苦。
咖啡迷喜欢称一下我们萃取的咖啡渣。质量是一个常数，勺子或汤匙给你一个不精确和不准确的变量。(对不起,杯测爱好者。)不同的咖啡可能有非常不同的物理特性，所以认为有一种神奇的酿造配方一直有效是有点误导人的。
朱丽叶发现，当她给咖啡渣称重并以此为基础进行计算时，深色的咖啡渣确实比浅色的咖啡渣含有更多的咖啡因。
杯子和勺子
但如果你就是不能放下杯子或勺子呢?并不是每个人都有或想要一个秤，不管杯子和勺子有多不精确，这仍然是大多数家庭咖啡酿造者测量咖啡渣最常见的方法。用这种方法测量咖啡渣的密度，韩也进行了计算，看看如果有人使用汤匙或勺子，结果会怎样。
结果表明，即使使用体积来测量咖啡，深色烘焙的咖啡比浅色烘焙的咖啡含有更多的咖啡因。
这是什么意思？
我得告诉你，我喜欢韩的研究论文。我很喜欢它，但我最喜欢的是它激发了更多的问题和未来研究的可能性。
根据这项研究，深焙的确比浅焙产生更多的咖啡因。这一直是韩在实验中发现的，这是有道理的，尽管不是出于人们可能认为的原因。深色烘焙咖啡的密度较低，因此，咖啡豆的质量比浅色烘焙咖啡的质量要低。在其他条件相同的情况下，如果你研磨并称出一定数量的咖啡克，在使用深焙咖啡时，会涉及更多的咖啡豆。这和我们吃一磅新鲜葡萄和一磅干制葡萄干没有什么不同——干制浓缩葡萄干方程式消耗的糖分要多得多。
所以并不是说“深焙咖啡含有更多的咖啡因”——咖啡在烘焙过程中是稳定的——而是说，深焙咖啡的浓度较低。由于咖啡因是如此稳定，这种差异主要归结于密度。
我认为值得注意的是，当你看韩的数据时，你会发现最轻的咖啡和最黑的咖啡之间的咖啡因含量差异约为9%，而她的数据是32%。这是一个很大的差额!虽然深焙咖啡和浅焙咖啡之间的密度差异是造成咖啡因含量差异的原因，但事实上，一勺深焙咖啡的质量比一勺浅焙咖啡的质量要小，这实际上减少了杯子和勺子场景中的净咖啡因含量差异。所以，虽然深烘焙的咖啡确实含有更多的咖啡因，但当你用重量来衡量时，这种差异比用勺子时更明显。
32%是一个相当有意义的差异。这意味着16盎司的韩的浅焙咖啡和12盎司的深焙咖啡所含的咖啡因差不多。但是，当你考虑如何将此应用于你的咖啡消费时，请记住，Juliet Han是一位专业控制变量的科学家。一旦你离开实验室，进入家用咖啡机和咖啡壶的世界(更不用说不同的咖啡和烘焙机、冲泡水和冲泡变量了)，你就会面临影响咖啡因含量的无数因素，而不仅仅是烘焙水平。
总而言之，深焙咖啡似乎含有更多的咖啡因，但原因并不是你想象的那样。下次有人在聚会上提起这件事的时候，你就可以把它提出来了。“你知道，深焙咖啡含有更多的咖啡因，但原因不是你想的那样!”
我迫不及待地想看看韩和其他懂咖啡的科学家下一步会做什么研究。去追逐科学吧!
Nicholas Cho (@nickcho)是旧金山的一位咖啡专家。
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