INTERVIEW「上篇」：
质馆咖啡 / 逸山咖啡 / BASIC COFFEE / S.O.E / UNIUNI / 大仓咖啡 / Gabee / 袈蓝咖啡 / Prussian Blue / Voiceless 「排名不分先后」
咖啡的每一种风味都让不少人为之迷恋
正因这种像毒药一般的着迷
让你/我/他 在不经意间想喝一杯
滲透心底
过去的每分每秒 总有人一不小心掉入咖啡的旋涡
将其作为终身的事业
这次
有幸采访了参与HOTELEX国际咖啡节的那些
为咖啡事业不断付出的他们
听着他们独有的咖啡理念
闻着弥漫在空气里的咖啡味
说着那些年的咖啡人生
多感谢那些为咖啡奋斗的你们……
// 连锁店篇
1 | 质馆咖啡
放慢脚步 稳定品质
以下的W表示 WHATSCOFFEE.
Z表示 @邱剑辉 质馆咖啡 总监
W：今年的展会带来什么不一样的产品/豆子吗？
Z：展会的参与最直观的想法是对外的品牌推广，所以带的产品也基本和门店相同，我们展会的露出是想增加品牌输出及线下的客户体验，如果你想咨询开店或者加盟等问题也可以在现场咨询。
W：今年有大型的拓店计划吗？
Z：我们想控制拓店的脚步，将速率降低，我们会先将内部的体制调整。
W：现在质馆新开的店面积也已经越来越大，那么从原先小面积到如今大面积的门店，为什么会有这样的转变呢？
Z：之前开的店面针对的客群是上班族，而且大部分都是为了解决咖啡因的问题，所以并不需要太大面积的门店，而现在的客人越来越注重体验感，所以我们会往大面积门店的方向走，包括我们新品研发，都是以客人的体验感为首要考虑条件。
W：大资本的介入，对于质馆来说会不会需要调整步调来应对？
Z：我们很乐见大资本对市场的介入，其实他们做的板块和我们有所不同，从根本上，他们确实吸引了原本不喝咖啡的人去尝试喝咖啡，一旦这些客人养成喝咖啡的习惯后，他们就会自主选择口味升级，那自然就会选择我们，他们是将整个市场扩大，这对咖啡人来说是一件好事。
2 | 逸山咖啡 ESSAN
上班族的咖啡因补给站
以下的W表示 WHATSCOFFEE.
E表示 @李峻安 逸山咖啡 销售经理
W：这是第几次参展？有带来和门店不同的咖啡豆吗？
E：今年是作为展商的第二次参展，这次带来了一款门店主打的中深烘拼配，该款拼配与牛奶结合后口感非常顺滑，甜度高，性价比较高，属于门店人气产品。
W：逸山咖啡作为一个咖啡连锁店品牌，今年计划拓多少家分店呢？
E：预计会开到30-40家分店。
W：那每一家门店的营运方式会有不同吗？
E：营运模式基本相同，但在不同的地段会有不同的面积，我们主要还是针对高密度上班族区域。
W：有想过在上海开一家旗舰店吗？
E：一直都有这样的计划。
W：快消咖啡品牌越来越多，如Manner Coffee/42等，这些对逸山咖啡会有什么影响吗？
E：或多或少的影响还是会有，大家处于同等价位就会被消费者相比较，但这些年来，我们也已经积累了一定忠实客户群，所以影响并不大。
// 北京
1 | BASIC COFFEE
BASIC系列的生活品牌
以下的W表示 WHATSCOFFEE.
B表示 @Robin BASIC COFFEE 联合创始人
W：北京的咖啡文化比上海萌芽更早，北京也有许多和咖啡相关的活动，那为什么会想到来上海参展呢？
B：本次是第一次作为咖啡展商参展，其实是希望让更多人了解我们品牌，也可以与更多同行及爱好者共同交流。
W：本次展会有带来区别于门店的产品吗？
B：我们带来了BASIC COFFEE的两款热销产品，一是瓶装冷萃系列；二是氮气冷萃系列。。
PHOTO FROM BASIC COFFEE
W：你认为北京和上海的咖啡有哪些根本性的差异呢？
B：最直观的数据就是两者的咖啡馆数量，上海有8000+的咖啡馆，而北京只有4000+。上海的咖啡文化比北京更为普遍，北京并没有密集的街边店，分布相对零散。
W：在北京的两家分店有什么不一样的营运模式吗？
B：我们的国贸店是带有烘焙机的门店，同时也是以体验为主的体验店；另一家则是单纯的产品输出及客户体验。
W：如何定位BASIC COFFEE？
B：其实BASIC COFFEE是一个传递生活方式的品牌，我们是以咖啡作为切入点来引导客人关注生活方式，同时我们希望咖啡能恰到好处地融入每一个人的日常。
W：未来有什么计划可以透露吗？
B：接下来我们整个团队会更关注在精品咖啡的工艺及技术研发方面，同时也会将咖啡融入日常生活的一些产品做更深入的探索。
W：你们是想往连锁店的方向发展吗？
B：我们并不把自己定义为连锁店，连锁意味着只做一个品牌/品类，而我们会多元化发展，传递更多关于生活方式的理念，我们更愿意称为品牌推广，同一个品牌下可能会出现不同类型的系列，但他们都会以「BASIC」牵头命名。
2 | S.O.E
冠军团队主导下的优异品质
以下的W表示 WHATSCOFFEE.
S表示 @潘志敏 S.O.E 店长
W：为什么会想到来上海参展？
S：在时间安排得当的情况下，我们团队每年都会参加全国各地与咖啡相关的活动，而这也是我们参展的第二次。
W：作为老牌的自家烘焙的咖啡馆，对于豆子的挑选有自己的执念吗？
S：一般除了日常款以外，我们会挑选好喝且大众所能接受的新奇款，尽可能让客人喝没有喝过得豆子，但我们不会选择一些比较冷门或发酵感过重的种类。
W：S.O.E在北京只有一家门店，有考虑开分店吗？开到上海如何？
S：今年我们也在筹备S.O.E在北京的第二家分店，当北京门店数量达到相对营运稳定的状态时，我们也会着手往上海进军。
W：若有一定量门店时，每一家门店都会保持同一种调性吗？
S：我们基本都会以同一种模式运营所有门店，并不会单独开不同种类的门店，如手冲专卖店或是只做take away的店。我们并不想让来的客人想喝手冲时，却只能做意式，相反，若想喝意式时，只能做手冲，所以每一家门店都会有标准配置。
W：每年在各大咖啡赛事中都能看到来自S.O.E的咖啡师参赛，他们在整个团队中都扮演著怎样的角色呢？有没有秘诀传授呢？
S：今年参赛的小伙伴就是来自门店的咖啡师，其实打比赛是非常花费精力的一件事，当然，如果咖啡师自身肯努力，我们整个团队都会帮助他一起完成这个目标，对于比赛，我们或多或少也总结了些许经验。
W：比赛对门店来说会产生哪些影响？
S：门店的出品和品控环节会更趋于比赛的形式，我会以比赛的模式来要求门店日常出品；打比赛获得的知名度也会吸引部分消费者莫名而来。
W：S.O.E想要给大家传递怎样的咖啡理念？
S：我们希望每一位客人在不经意间喝到S.O.E的咖啡后，会有想要深入了解咖啡的可能。
// 南京
UNIUNI
I am the unique / We are the same
以下的W表示 WHATSCOFFEE.
U表示 @盒子 UNIUNI 店长
W：UNIUNI也是HOTELEX展会的常客了，那麽今年有带什么特别的东西参展吗？
U：首先，这是我们第一次在展会上出品意式，而且我们带的两款豆子都是店里的明星款。一款是「1号豆」，相对偏深烘，拼配整体调性偏巧克力；另一款叫「糖渍果子」，它是埃赛俄比亚日晒的单品豆，这款搭配牛奶后，甜度是非常高。
W：UNIUNI在上海有开店计划吗？
U：想来上海开店的计划是一直都在酝酿，在观望的同时我们也把主要的精力都投入到南京四家店的经营，在今年四月份也会再开一家「专做外带杯」的店。
W：南京的四家店都是属于不同类型的咖啡店，那如何保证品控呢？
U：虽然每家的出品方式都不同，但我们的出品标准都会有一个范围，只是每家主打的产品会有不同而已。我们不断想要打破咖啡师和客人之间的距离，赋予每家店的使命也不同。比如四家中的一家门店是唯一没有墙的一家，就只有一个吧檯；还有最新一家门店的设计就是立体式，整个空间是咖啡师在那里出品，客人可以在我们之间穿梭的状态。
W：外界对于UNIUNI的拥有深刻的印象就是来自你们的冠军团队，那这些去打比赛的咖啡四都是每家门店的咖啡师吗？是他们个人报名参赛还是有内部的机制？
U：关于比赛这一块，我们内部是有非常残酷的内部赛，只有打赢了内部赛才有资格报名。我们整个团队都很鼓励每一位咖啡师去参赛，同时老张也会送我们去各地学习进修，每一次备赛，只要老张有时间都会亲自指导，咖啡师打比赛是需要团队的，所有助手也都是从我们内部挑选。
W：UNIUNI最大的特色是什么？
U：我们希望每一位UNIUNI的咖啡师都能彰显自己的个性，然后UNIUNI将我们组合起来。
// 文创咖啡篇
1 | 大仓咖啡
复古Vintage mix出不一样的风味
以下的W表示 WHATSCOFFEE.
D表示 @孟珍 大仓咖啡 创始人之一
W：作为苏州的一间独立精品小馆，为什麽会想到来上海参加这样一个大型的展会呢？
D：主要想宣传「大仓咖啡」这个品牌，与此同时也能和消费者和同行有一定得到交流。参展虽然很累，但这也算是一次出游，所以是一件很开心的事。
W：苏州的门店是一家Vintage类的集成店，当时开店为什么会想到开这类型咖啡馆呢？
D：在开大仓之前，我和我的另一位合伙人分别经营两家店，而我的那一家已经是和Vintage的元素相结合的咖啡馆了，当我们一起开了大仓之后，只是把我们两者的集成内容相结合，她以文创居多，而我的是复古。
W：如何定义咖啡？
D：在我看来，咖啡像是一种媒介，我想把咖啡变得日常化，价格更亲民，让更多的人喝到一杯好咖啡。上海和苏州不一样，苏州的节奏比较慢，会有很多「老咖」到我店里，和他们聊咖啡很有意思。其实现在大家都在说精品咖啡，从我个人角度来说，很难去定义，并没有那么多硬性规定，我认为只要是适合我客人的那一杯咖啡，那就是精品。
2 | GABEE.
让所有东西都变得和咖啡有关
以下的W表示 WHATSCOFFEE.
G表示 @林東源 GABEE. 创始人
W：有特地为本次展会做一款创意饮品吗？
G：当然有啊，这款叫——绿湖珍珠。它最下面的一层是银色的珍珠糖，看起来就像湖裡的珍珠一样，也代表著咖啡对每一位都很珍贵。
W：GABEE.已经与60多个品牌有跨界合作，未来如何定位GABEE.呢？
G：其实GABEE.一直都按照我们想要走的方向成长，可能对整个咖啡市场来说，GABEE.做着一些特别的事情。从创立GABEE.开始，我们的核心精神就是「专业/人文/创新」。我们希望在专业的部分通过不断积累来创造出一个特有的咖啡文化，用创新的方式去表现。当然，跨界合作是最主要表达创新的一种形式。许多消费者并不喜欢咖啡，我们却一直灌输他们咖啡的专业知识，他们很难接受，甚至会排斥，那么跨界合作就是最好的切入点。
W：对于跨界合作的品牌有什么选择标准吗？
G：标准就是我认为好玩，我们跨界合作的理念并不是把两者强硬的放在一起，变成1+1=2的模式，而是GABEE. x 的关系，我们是1x1，两个品牌的相乘，变成一个新的事物。
W：未来GABEE.会有什么计划呢？
G：在GABEE.创立的时候，我们已经有了大致的计划。我们分为四个阶段，对于专业我们花了5年的时间去建立；第二个5年我们都在跨界合作，让GABEE.变得更多元化，让咖啡也尝试了更多的可能，我认为这十年是GABEE.的基础；至于第三个五年就是现在，我们开始正式发展，我们会协助更多品牌构建和咖啡相关的事物，在整个过程中，GABEE.也会不断优化；最后第四阶段就是永续经营系统，我们一直都在准备，也回顾思考，到底哪些是适合GABEE.做持久发展使得进入永续经营状态的呢，我们以前做了100件事，而未来可能只修剪成10件事成为GABEE.主要发展的方向。
W：如何定义精品咖啡？
G：以我的角度来说，精品咖啡应该表现出每个产地所谓的产区风味，鲜明地让饮用者去感受。现在大部分的咖啡都因为某些环节让你无法感受到产地的特性，所以我认为要跟著产区风味来呈现，而不是处理法。
W：咖啡在你的生活中扮演着怎样的角色呢？
G：咖啡是带我去全世界的东西，带著我去体验了这个世界的精彩，我跑遍五大洲，几乎每週都在坐飞机，咖啡给予了我完全不一样的人生。
3 | 袈蓝咖啡
百年建筑将咖啡融入后
以下的W表示 WHATSCOFFEE.
J表示 @刘岩 袈蓝咖啡
W：为什么会想到来上海參展呢？
J：每年上海的这个展会在全国的知名度较高，也算是同行的交流会。
W：为什么会想到在北京开咖啡馆呢？
J：北京店是拥有百年历史的建筑物，明年刚好是它的100周年。我们整个设计院是在那里，总面积达到400平方米，但又不能涉及餐食，对于过大的空间我们需要填充，恰巧我们的老板很喜欢咖啡，所以就选择在一楼开了咖啡馆。
W：整个咖啡馆还会不定期的承办活动，那对于活动的承办有什么要求吗？
J：我们大部分都是承办文创设计类的活动，我们认为这一块的创业者起步都较难，这也算是对他们的一种扶持，我们想把咖啡变成辅助，是让更多人了解文化的媒介。
// 福州
Prussian Blue
一种精品咖啡可持续盈利的模式
以下的W表示 WHATSCOFFEE.
P表示 @卞德连 Prussian Blue 创始人
W：作为一家福州的咖啡馆，为什么会想到来上海参展？
P：主要是想要推广我们的品牌，让业内同行或者爱好者都知道我们这个品牌是值得信赖的，也为将来在上海开店打下基础。
W：展会有带来什么不同的吗？
P：我们带来的的都是门店日常出品的，但这次我们只做浓缩和意式。而且我们是用埃塞俄比亚的SOE来搭配牛奶。
W：你认为你们品牌最大的不同处是什么？
P：我们的团队已经磨合了7年，拥有烘焙工厂及三家门店，我们始终认为精品咖啡是可以赚钱的，我们要打破大众对于咖啡的认知度，同时增强消费者的体验感。
// 云南
Voiceless
请忘却 云南旧标签
以下的W表示 WHATSCOFFEE.
V表示 @王一含 Voiceless 创始人
W：为什么会想到来上海参展？
V：主要还是想推广云南的豆子，我们现在也正在进行「撕掉云南标签计划」，以前的云南过于商业性，导致给大家留下不好的印象，现在的云南已经变得不一样，所以我们要把新的云南呈现给大家。
W：那为了这次展会有带来什么特别的云南豆吗？
V：主要是推几款厌氧的处理法，一款是低温厌氧；还有两款是普通的厌氧日晒/水洗。目前平均海拔均在1750米左右。保山的降水量较少，所以相比其他地区的甜度更高些。
W：voiceless之前是叫初心书屋咖啡，为什么会改名？
V：我们整个公司的业务逐步拓展，初心书屋更像一间咖啡馆的名字，店内还有5-6名聋哑的咖啡师。
W：为什么会在云南种植1887米海拔的豆子？
V：在机缘巧合下，我认识了一位朋友，他让我懂得什么是精品咖啡，我开始思考到底有没有好喝的云南咖啡呢？能不能做一些不一样的云南豆呢？我们把「卡蒂姆」喻为魔鬼的尾韵，在大家的认知世界里，只要海拔越高，甜感就会越好，所以我们开始尝试往云南更高海拔寻找可种植范围，目前仍属于实验阶段。
文 / 编辑 Yoki
图 Maggie & Yoki
主体 WHATSCOFFEE全民咖啡
INTERVIEW「下篇」預告：
少数派 / 永璞 / CGM Studio / 新鲜咖啡 / PowerBrew Coffee / Koya Cafe / PHILOCOFFEA / Amber / MO+ / 天放咖啡 / MOBYS 「排名不分先后」
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