Heat Exchanger 换热器 | 产区
意式浓缩咖啡机对水进行加热有两种方式，任选其一。有些机子是通过直接对内置厚铁锅炉内的电偶（element）进行加热，目前市面上诸多咖啡机品牌具有可控温功能，可按度数进行调整。另外一种加热方式是通过换热器完成的。换热器（又称热交换器）是放置在厚铁锅炉内部中央的一条直径狭窄的金属管。在意式咖啡机开始工作并萃取意浓时，新鲜的水被抽进那个金属管中，与此同时几乎立即被加热。换热器实属巧物却存在诸多隐患。只要机器在短时间内不进行萃取的话，将导致换热器中水过热。另外，换热器仍必须依存在充满热水的锅炉中方可起作用，没有热源环绕它是无法工作的——问题来了，当出杯量增加时，咖啡机超负荷运作，导致锅炉内的水温下降，热交换器的温度也会相应的下降。义大利品牌La Spaziale拥有特有换热器设计专利，该设计将换热器中的水以蒸气代替，故而使炉内温度更加稳定。

Honduras 洪都拉斯 | 产地
该国进入中美咖啡种植圈儿相对迟了些，如今却成为该地区最大咖啡产国，没有之一。根据笔者的经验，卓越的洪都拉斯咖啡具有出众的热带水果酸度层次感。生豆商对该产地较为谨慎，虽然当地种植条件优越，却在采摘后的干燥工序上稍有闪失。其主要原因归结于降雨量的弊端。生豆干燥工序中存在问题，意味着新产季生豆口感上好，风味却昙花一现。目前该国政府正着眼于此弊端，尤其是要面临眼下精品咖啡市场的冲击。洪都拉斯是一个令人高潮迭起的咖啡国度。（这是站在欧美人的咖啡立场对洪都拉斯进行评价的，毕竟西方人饮咖数百年，在对咖啡口感及质量品味层面上，于中国人不一样，我们要面对中国咖啡市场，包括供需两方，都处于“史前时代”。就好比欧美人对茶的要求与中国人是不一样的，中国是茶的发源地，如今中国茶业与美国咖啡业发展进程极为相似，通过采摘后处理法的创新和调整来追逐奇特风味。然而咖啡和茶本质上的特征是永远不会失去的。洪都拉斯的咖啡非常适合我们国人饮用，性价比高不说，口感风味体验适合入门级。先引诱国民上瘾为首要人文，其次风味、口感、醇厚度水到渠成，到时候瑰夏、辣妈、磨王、波霸的销售量绝对不止现在这一点啊。）

Honey Process 蜜工艺 | 加工
先声明，和“蜜”没有半毛钱关系。其名归结于黏稠状的咖啡果果肉，学名Mucilage（果胶）。采摘后的浆果需要加工和干燥，或者可以保留果皮（名曰“自然工艺 Natural Process”）直接干燥，或者剥去整个果肉实施水洗工艺（“Washed Process”）。而蜜工艺则在两大工艺之间左右摇摆，本质上与去皮自然法（pulped-natural method）完全相同。蜜工艺在中美洲非常普遍，且经常会听到一系列范围的蜜工艺：黑蜜、红蜜和黄蜜，白蜜和金蜜不常见但也存在。这些所谓的标签意味着加工工艺上的细微差异，然而总体上看，所指的要么是羊皮豆上保留果胶比例上的不同，要么是果胶因暴晒而吸收光能的不同。光能的控制取决于晒床距离地面的高度，或者是羊皮豆的翻面频率，故而影响生豆干燥速率以及其内部发酵程度。黑蜜工艺保留果胶多、干燥速率慢，从而使杯中咖啡的醇厚度厚重，口感浓稠，若酸且甜感足。蜜工艺的不同程度（依次是黑、红、黄、金、白)，代表果胶保留量递减、干燥速率递增、翻盖频率递增、口味明亮度递增、醇厚度递减。白蜜工艺意味着喷水推进器将所有果皮果肉去除，可以说在所有蜜工艺当中，是唯一不含“果性”的蜜工艺，却更香水洗工艺（washed-process）。

Ibrik Coffee 土耳其咖啡 | 详见“Turkish Coffee”

Importing 进口 | 贸易
或许某些咖啡品牌自己寻豆并从产地进口咖啡，但最常见的则是专业进出口贸易公司来扮演中间商来赚差价。生豆的采购、运输及港口仓储实属大举动。直接去产区采购生豆，回来可以写故事。从前，当精品咖啡业仍然小众（笔者指的是欧美，不是中国，中国精品咖啡业不仅小众，且三不管地带。即使表面上ZF在普洱做了许多发展咖啡举措，却不是开拓本国消费市场，而是着眼于怎么做出口贸易）且行业内并不透明化，自行赴产区采购生豆确实可以避开许多束缚。（其实并不是，比如说2016年华夏开始自行赴亚齐Gayo采豆，最后计算下来，成本真的很高，倒不如给专业的人去做，会省下很多成本。然而没办法，当时国内假曼特宁犯滥，且都模仿日本人深烘，更对曼特宁的由来不求甚解。所以砸了那么多钱，至少找到了曼特宁真正的由来，至少让大家喝到了真正的PWN黄曼，这种成就感比赚了多少钱更令人雀跃。与进口商合作的好处很多，尤其对小型精品烘焙商来说更多。咖啡从产国运往消费国，装载在邮轮的货柜里，到了口岸还要仓储在仓库中，这边意味着生豆质量与你在产区所品尝到的同样咖啡大相径庭。这边是自己直接去产区采购的弊端，苦水只能往自己肚子里咽。进口商在整个供应链的各个环节都打点得非常好，毕竟专业，他们有强大的关系网和人脉基础。如今的精品咖啡进口商更加意识到，为了顺应潮流，需要知晓当下流行的咖啡口味及响应生豆处理工艺。为此，进口商之间也产生了竞争。亲自去产区采购豆子确实有好处，却不能完全保证你买来的咖啡生豆是否安全，而且很明显，节省成本是关键。

未完待续⋯⋯

🔗咖报译文《咖啡词典》（十七）

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