本篇摘要
梅拉德反应带给人类感官超级信号：营养和无害；
机械烘干生豆加快处理速率，业界对其褒贬不一；
据统计墨尔本咖啡师薪水世界第一；
墨西哥产豆大部分出口美国，世界其他国家罕见。
M词汇
Maillard Reactions | Roasting梅拉德反应 | 烘焙
未经烘焙的生豆并非富含风味的物质，尝尝便知，有股青草和垛
物的味道。生豆中含有无穷无尽、具有潜在风味特征的物质成分。通过烘焙工序，这些潜在成分通过一系列错综复杂的化学反应而被发掘和释放出来。咖啡与其他食物和饮料共同享有一个决定风味的过程，他就是梅拉德反应。咖啡的梅拉德反应过程是无法预测的，其主要囊括胺基酸（amino acids）和富氧化合物（如糖类）。在烘焙过程中，不同化合物，梅拉德反应开始的温度不同，大部分化合物在温度达到140～165摄氏度时，迅速发生反应，从而衍生出诸多具有风味特性的衍生物质。在烘焙过程中，除了梅拉德反应，其他化学反应同时也在进行。不同的烘焙方式（曲线）下个中化学反应的程度及速率相应的发生变化，从而影响咖啡的风味。糖分在烘焙过程中产生焦糖化反应，烘焙时长过久的话，将导致咖啡中产生烧焦的口感。
Mechanical drying | Processing机械烘干 | 生豆处理
生豆烘干机的工作原理类似烘焙机：在一个大型的旋转式滚筒进行加热。然而，所应用的温度要比烘焙机低得多，和我们生活中使用的衣物滚筒式烘干机类似。传统的生豆干燥法，是将生豆平铺在水泥晒场或晒床上，依靠日光光照进行脱水干燥。滚筒式烘干机适用于降水量较多的咖啡产国，从而加快生豆处理工序的速率。机械烘干生豆的方法，往往被人们看作劣质处理工序，因为有时无法避免的温度过高，存在影响咖啡生豆品质的隐患。但是，业界还有一些驳论称，善用机械烘干工序个以更好的管控生豆出品质量针对性。还有人深信，烘干后的隔夜“冷却”有利于生豆的干燥工序进程。当下，改善生豆处理相关学术研究仍然不间断进行中。
Melbourne | Coffee Culture墨尔本 |咖啡文化
本书引序中提到过，墨尔本是我咖啡生涯的起始地。很公平的说近几年这座城市影响了许多人的咖啡生涯并激起许多人对咖啡的热情火花。当地的咖啡馆盛况空前，不仅该市，澳洲其他城市的咖啡文化各具特色、个性鲜明，并产生了许多咖啡大腕儿（top notch）。除了该市具有丰盛的早中餐（brunch）选择外，该市对咖啡的爱戴和价值主要体现在对咖啡师这一角色的重视和尊重。据统计，墨尔本是咖啡师薪水在全世界最高的城市。连续几十年，澳洲咖啡文化已享誉全球。如今在世界的各个角落都具有独特的咖啡文化胜景，墨尔本仍鹤立鸡群。
Mexico | Origin墨西哥 | 产区
因该国与合众国接壤，其咖啡主要出口到它的北部邻国，故在世界其他国家的墨西哥豆较为罕见。该国咖啡品质维度宽广，具有高品质风味特征，从轻盈花香，到红果太妃风味，口感醇厚。墨西哥乃世界咖啡高产国之一，主要以阿拉比卡种为主。然而，在1989年世界咖啡公约瓦解紧随其后的咖啡危机，该国咖啡产量一度下滑。境内最高品质的生豆，来自南部海岸，与危地马拉相邻。
未完待续⋯⋯
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