Development 发展 | 烘焙
咖啡行业内“发展”一词，专门针对烘焙技术上的讨论和研究。一方面，它特指烘焙工序上的某一特定阶段；另一方面，它是权衡咖啡豆烘熟程度的整体概念。咖啡豆仔烘焙过程中存在诸多进程并产生许多化学反应。若豆子在烘焙过程中发展不足，所得咖啡口感有草腥味、尖酸感、且层次感不明显。相反地，若豆子发展过度，也就意味著烘焙过头，任何人都不想这样。在品鉴咖啡的过程中，一些饮者可挑出烘焙工序上的毛病，也可能说出咖啡是否发展不足或过度。“发展期”指的是在“一爆“结束后，咖啡的烘焙时长。用总时长佔比来对发展期进行讨论要比时间更加容易让人理解。再说複杂点，不仅发展期影响豆子成熟度，若在烘焙工序的早期，豆子没有获得准确热能的话，也会造成“发展不足”，发展期再长也无济于事。

Dose 注粉 | 冲煮
注粉是最易理解的咖啡技术术语，通常指的是萃取已知量咖啡需要注入的粉量。但是，注粉还涉及其他冲煮要素，例如注水量的多少也包括在注粉技术范围之内。注粉属于在冲煮配方或建议上考量范围之内。冲煮咖啡之举囊括了诸多物理动力学及化学反应，目的就是将咖啡中的物质在水中溶解而成为人类喜爱的一杯饮料。在冲煮咖啡的过程中，分为诸多步骤，将他们结合起来成为所谓“配方”。冲煮配方对最后萃取出的那杯咖啡口感上起到决定性的作用，其潜在影响值得大家的注意。笔者经常看到一些消费者，在对咖啡如此着迷的同时，却因自家冲泡时看起来并不是那么稳定而苦恼。“每天都做同样的事，口感却不同。” 万物无常，咖啡亦复如是，当下的专业咖啡领域，尽量稳定咖啡的无常乃业内之核心目标。然而，现实是残酷的，在冲煮咖啡时的细微差别，却能使咖啡口感变得大相径庭。只有真正了解冲煮时的影响风味的诸多因素，便可在实践过程中得心应手、游刃有余，才能达到咖啡口感一致性。

Drum Roaster 滚筒式烘焙机 | 烘焙
若想将无味生豆变成富有风味层次感的熟豆，则须依靠烘焙来实现。最传统的，且如今仍在流行的烘焙方式，称为滚筒式烘焙机。市面上各种品牌及型号的滚筒式烘焙机五花八门、应有尽有。然而他们却拥有同一个工作原理，那就是：一个旋转着的金属滚筒，由外部加热，通常在滚筒底部加热，与制作叉烧肉类似，并向筒内送风来进行排烟。根据不同的烘焙系统，烘焙师可在烘焙过程中调节多种数据变量，如风速、热能、转数等。烘焙后的咖啡熟豆内含上万种风味化合物，令人难以置信的是，烘焙过程中任意一种变量的微调，都会影响咖啡风味上的改变。除了滚筒式烘焙机意外，目前市面上流行的一种烘焙机型，称为流化床烘焙，咖啡在流化床上通过热气而伸展、成熟。

Dry aroma 干香 | 品鉴
干香指的是在咖啡熟豆研磨后到注水前所释放的香气，注水后所释放的香气称为湿香。咖啡在不同的生产工序和出品环节都会散发出显著香气。人们常说：”我喜欢闻咖啡，不喜欢喝咖啡。“当然了，我们根本无法确定，说这句话的人到底经历了什么，咖啡太广泛了，那个人到底尝到了什么不令人愉悦的味道，他所闻到的干香湿香源自什么质量的咖啡，他经历的是商业深烘咖啡吗？闻起来有巧克力的味道，喝起来如炭灰、泥土和锂电池的味道？无论怎样，咖啡的干香和湿香差别还是很大的。

Dry Distillates 干馏味 | 品鉴
咖啡是由各种化合物组成的。普遍地将这些化合物分成四大风味组——果酸、芳香、焦糖和干馏。“干馏”大体上仅仅是为了给木质味、烟燻味或焦糊味等味系起了一个高大上的名字而已。这些闻到基本上来源于高温工序中的衍生物。有趣的是，大多数类似化合物质的质量较重，换句话说，与果香和花香风味相比，更难抹去。这也就是为什么，当冲煮咖啡过程中，若水过热、或时间过长、或研磨度过细等情况发生时，类似不愉悦的味道便油然而生。

未完待续⋯⋯

往期回顾

🔗咖报译文《咖啡词典》（八）

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