咖报译文｜《咖啡烘焙师伴侣》第四章：生豆烘焙物理变化

《咖啡烘焙师伴侣》

作者：Scott Rao

咖报译文｜《咖啡烘焙师伴侣》第四章：生豆烘焙物理变化-咖报咖啡网

第四章：生豆烘焙物理变化

繁体翻译：华夏

烘焙使咖啡豆颜色改变、水份蒸发、体积变大、咖啡豆变脆。几乎所有咖啡业内人士都把颜色作为衡量咖啡烘焙度的标准，即使对不同烘焙度命名，但每种名称所对称的烘焙度在咖啡业内也没有达成统一的共识。

色变
烘焙咖啡豆的第一个阶段就是「烘干」，这几乎是所有咖啡生豆在烘焙时的必经之路。在烘焙咖啡豆的前几分钟，生豆中的叶绿素在高温下降解，颜色从绿逐渐变黄。接下来，咖啡豆慢慢的从黄色变成的浅棕色，这是因为梅拉德反应引起的。当咖啡豆接近第一次爆响，由于焦糖反应，咖啡豆慢慢变成深棕色。如果是深度烘焙咖啡豆的话，由于碳化反应，咖啡豆将会变黑。

传统的烘焙度定义
浅度烘焙使咖啡拥有明亮酸度、花香、和水果风味，与深度烘培相比，香气比较弱，醇厚度不高。深度烘焙使咖啡产生烟味、刺鼻的、甘苦和炭化风味。如果是极度深烘焙的话，咖啡味道如烧焦，而醇厚度丧失。

世界咖啡业在咖啡烘焙度上缺乏不同等级的命名，从而经常在这个问题上不仅是消费者，连咖啡烘焙师有的时候也会迷失。在这裡笔者不会提供对不同烘焙度的定义，但是以下对烘焙度的命名可以根据咖啡豆的颜色，形象的描述，是大家更容易理解。

肉桂烘焙（Cinnamon）
肉桂烘焙只是因为烘焙颜色像肉桂，而不是味道像肉桂。肉桂烘焙笼统地来说，在烘焙炉裡没多长时间，第一次爆响刚刚开始就下豆了。目前只有少数顾客喜欢这种青草味、花生味十足的肉桂烘焙度，不算是主流。但是，一些大型的咖啡公司将肉桂烘焙度咖啡卖给对成本非常敏感的客户，因为肉桂烘焙的咖啡豆重量流失的少。一杯肉桂咖啡烘焙度的咖啡，酸度很强，青草味、花生味十足，带有花香和青草香气，醇厚度轻盈。

城市烘焙（City）
城市烘焙是在咖啡豆一爆尾端，或者刚刚结束一爆时出炉。此种烘焙度醇厚度轻盈，酸度很高。城市烘焙现在非常流行，被誉为「第三波精品咖啡浪潮指定烘焙度」。在历史上，城市烘焙是北欧咖啡烘焙的标准。一杯城市烘焙度的咖啡酸度明显、红酒口感、果汁、如果烘焙得当会出现明显甜感；具有花香和果香，略微焦糖甜感，轻度醇厚度。如果烘焙不当，会出现青草味、柠檬味、和尖酸口感。

饱满城市烘焙（Full City）
咖啡豆刚到二爆前出炉，豆子表面出油。大多数消费者锺爱次烘焙度，因为所烘出的咖啡酸度适中均衡，具有醇厚的焦糖感，中度醇厚度。一杯Full City咖啡焦糖味十足，犹如品嚐熟果，醇厚度适中。

维也纳烘焙（Viennese）
维也纳烘焙度是当咖啡豆在二爆前期时出炉，也就是当油脂刚刚开始出现在豆表上。星巴克就是用此种烘焙度。一杯维也纳烘焙咖啡，口感甘苦，焦糖感十足，辛辣，有时具有坚果味；醇厚度极重，犹如糖浆。

法式烘焙（French）
法式烘焙度的豆子豆表油脂很多，口感辛辣、甘苦、焦炭味十足。此种烘焙度已经无法辨别其唯一性和庄园特性。一杯法式烘焙的咖啡，口感焦苦、油烟味十足、略出现焦糖口感、醇厚度或中或重。

意大利烘焙（Italian）
大多数意大利烘焙是在中烘出炉（中烘？中烘不是城市烘焙吗？）但是是在所有现今流行烘焙度中，颜色最深、最油、最苦、最炭化的烘焙方式了。几乎所有的意大利式烘焙时的气味都非常难闻和刺鼻，因为咖啡豆中的绿原酸和纤维素完全降解，并且迅速氧化。一杯义式咖啡焦苦味十足、烟燻味、腐臭味、炭化味，醇厚度适中。

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组织结构变化
咖啡生豆的微结构非常的排列有序和稠密，油脂包围著纤维素基。当咖啡进行烘焙时，所生成的水蒸气和二氧化碳是豆内压力增强，从而使组织结构伸展膨胀。在接近一爆的前几分钟内，咖啡豆已经膨胀的足够大从而使外部银皮开始脱落，卷在内部的银皮被困其中。当纤维素无法再伸展时，纤维开始有裂缝，其中的水蒸气等气体瞬间穿破纤维组织，造成了第一次爆响。

精品咖啡烘焙师通常寻求中浅烘焙度，一般大概在一爆结束和二爆开始这个时间段出炉。一爆完成以后，豆内气体继续生成，从新在咖啡豆细胞内产生压力，与此同时，由于烘焙度的加深，咖啡豆结构变得更加脆弱，准备开始进行第二次爆响。既然一爆的主要成因是水蒸气形成压力冲破纤维，那麽二爆的主要成因则是二氧化碳的剧增导致的。二爆刚刚结束时，油脂开始附在豆壁上，几乎所有的烘焙师想烘焙深烘豆的话，主要看油脂的出现。

咖啡豆的内部发展
烘焙过程中的一爆二爆阶段，由于豆体体积增大、水份蒸发、其他气体的生成和排除等现象，使豆子的纤维结构变得脆弱，水蒸气和二氧化碳将豆子穿刺得千疮百孔。烘焙度越深，豆子越疏鬆，豆子的内部环境越脆弱，豆子内部发展的完全。豆子内部发展好的咖啡，预兆了未来将会好研磨、萃取率高、和杂味少。

在烘焙过程中，豆子内部的发展相比豆外部发展而言相对滞后。一个经验十足的烘焙师应该知道如何在豆表颜色达到预期值的同时，豆内部也应该烘熟。在理想状态下的浅度烘焙，豆内和豆表因该几乎没有色差的。烘焙度越深，豆内外色差越大。本书将会有大段章节来研究这个问题。

豆体、密度及失重
根据咖啡豆原先的含水量、烘焙度、以及烘焙过程中豆子内部的发展，咖啡豆仔烘焙前后一般来说大概失去自己原有重量的12%～24%。假设烘焙前咖啡生豆含水量为10%～12%，烘焙时间为11-12分钟，浅烘的（一爆末）失重率为11%～13%；一爆结束30秒后出炉咖啡豆的失重率为14%～16%；二爆初的失重率为17%～18%；深度出油烘焙的失重率将大于22%。目前盛行精品咖啡业的北欧浅烘的失重率约平均14%～16%。

对于浅度烘焙来说，90%的重量流失为水份的蒸发，另外10%包括一些有机质和二氧化碳，还有一些烘乾了的银皮，一氧化碳、氮气、挥发性化合物、和一些挥发酸。烘焙度越深，豆子中的有机含量消失得越多：中烘时有机物流失5%～8%，而深烘时有机物将流失12%。当烘焙使豆子流失重量时，豆子的体积将会是原先的150%～190%，豆子的质量和密度同时减半，体积增大。

本章节词汇
First Crack 一爆，豆子吸热时，水份转化为水蒸气，冲破细胞壁的声音。
Second Crack 二爆，一爆以后，豆子再次吸热，化学反应形成二氧化碳，再次冲破细胞壁的声音。
Carbonisation炭化反应
Nordic Countries北欧国家，也就是挪威、瑞典、芬兰和丹麦四国。
Pungent辛辣的
Ripe Fruit熟果
Nutty坚果味
Syrupy糖浆一样黏稠
Rancid腐臭
Carbon dioxide二氧化碳
Carbon Monoxide一氧化碳
Inner Bean豆子内部
Outer Bean豆子外部
“Spread” 咖啡英语术语，描述烘焙后，豆内外“色差”的术语／行话。
Shrinkage缩水，咖啡英语术语，指烘焙造成咖啡豆的重量流失比率。
Water Voper水蒸气
Brittle变脆了
Chaff 银皮，大家知道还有一种说法是"Silver Skin"。两者的区别是"Silver Skin"指的是烘焙前生豆状态下的银皮；而Chaff是指烘焙之后被烘乾了的银皮。