翻译前言
很多咖友们问我，何谓「因果」。
我不想像那些故弄玄虚的人，用难懂的辞藻显示自己多厉害。
和翻译文章一样，我只会用大白话来叙述我的理解：
你想得到甚麽，就要先把这个给别人。
比如想发财，就要把钱财给别人，此乃「佈施」；
想长寿，就要先把生命给别人，此乃「放生」；
想开智慧，就要把智慧给别人，此乃「法施」；
总之，无论你对别人做了什麽，最后都会回到你身上，此乃「因果」。
拿开咖啡馆来说，要想得到更多属于自己馆子个性的消费者，就要先付出，不是叫你免费给大家喝成本过高的精品咖啡，而是要传播文化，告诉他家精品咖啡高成本的其内在价值所在。只有你让大家知道了其价值，大家才会买你的咖啡，只有你让大家知道如何去品咖啡，才会有更多的消费者对咖啡有需求。有些咖啡馆馆主，抱着「让平民都喝得起的咖啡」的侥倖心理，压低咖啡价格，而压低咖啡价格的实质就是在压低成本，低成本的咖啡不好喝，不好喝的咖啡又怎能让消费者对其有需求呢？想做一杯老少皆宜的咖啡是可以理解的，然而当今中国整体国民素质及教育无法完全达到可以对精品咖啡价值理解的等级，倘若不精选地随便传播咖啡文化的话，就算你费尽口舌，消费者也不会理解，更别提需求了。市场营销的宗旨就是「将对的商品卖给对的人」，在现阶段中国咖啡市场没有成熟的情况下，面对大众普及咖啡知识文化为时过早。因为咖啡文化在中国仍是小众，外面的数据都是骗人的，真正懂咖啡的人少之又少。即使是所谓「懂」咖啡的人，也会说出「真正的好咖啡是不苦的」的浑话。所以，很多朋友都在问我天天写文章，阅读量那麽低，你怎么还那么起劲？我回答：阅读量低是正常的，阅读量高才是不正常的！精品咖啡本是小众，只要有人看，我就会写，因为看的人才是真正的中国精品咖啡文化的传播者，随着时间的延续，小众将会变成大众，因为你们无时无刻不在传播真正的咖啡文化。话说回来，无偿传播咖啡文化就是一种「法施」，传播咖啡文化的人正在把智慧给别人，那么，你们将得到智慧。这，就是「因果」。
上篇回顾：
《咖啡烘焙师伴侣》
作者：Scott Rao
一台咖啡烘焙机通过三种方式将热能传递给炉内的咖啡豆的，他们是：热对流、导热、和热辐射。不同的咖啡烘焙机将不同种热传递方式混合在一起，根据他们的机理来对咖啡豆进行热传递。本章将为大家综括介绍不同设计理念产生不同热传递方式，在第七章将会详细介绍。
热对流、导热、和热辐射
经典的滚筒式烘焙机，将热能直接传送至滚筒内部，烘焙咖啡豆的主要方式是热对流，次要方式是导热。热辐射仅仅起到点点作用，因为它是通过炉子表面热量以及豆子之间来传热，但也不能忽略不计。与笔者要好的一位工作在德国著名烘焙机品牌的负责人（应该是PROBAT）提供了该厂所製造的烘焙机热传递方式的比例：70%热对流、30%导热。
半直火滚筒式烘焙机将滚筒与火源隔离开来，从而使滚筒更好的保持受热均匀并起到恒温作用。热对流传递方式在这种半直火滚筒式烘焙机所贡献的热能比重更多一些。
流化床式烘焙机（热风式烘焙机）内部没有滚筒，它是通过高压热气流使豆子处于悬浮状态。再循环式烘焙机，比如Loring Smart Roaster（100万人民币起的，据说丁丁定了一台）将尾气再次处理，犹如涡轮增压。上述两种烘焙机的设计都是以热对流方式进行热传递为主。
烘焙一批咖啡豆的最开始阶段，虽然烘焙机已经预热至目标温度，但由于突然注入大量室温咖啡生豆，使炉内环境温度剧跌。在烘焙过程的前几分钟内，对于经典滚筒式烘焙机来说，向咖啡豆传递热量的主要方式是热对流。而当炉内温度回归以后，热对流方式便开始主宰整个热传递。故而对于经典滚筒式烘焙机来说，滚筒在烘焙程序的前期是一个热能存储器。以热对流方式为主热传递方式的烘焙机在下豆前需要炉内更高的温度，目的是为了确保早期烘焙过程中热传递的准确性，所以对滚筒的质量要求很高，否则对存储热量差的滚筒来说热传递作用会大打折扣。
热传递与温度梯度
在烘焙过程中的前三分之一被称为吸热反应阶段，也就是说，咖啡豆在这个阶段里进行吸热，热能从豆表传导至豆内。豆子内部的温度梯度（△T）也就是豆内外温度的差值，主要是由热传递效率所决定。简单的说，温度梯度越大，豆内受热越迅速。烘焙阶段初期，温度梯度大概在50摄氏度左右，这个数值几乎是顶点了，很有可能稍微再高一点点，然后随着时间慢慢的下降。温度梯度与烘焙时间呈反比，随着时间的延长，温度梯度渐渐变小。换句话说，烘焙初期那前几分钟过去了以后，豆子中心的温度渐渐的与豆子外部的温度相吻合，因为豆内外越来越热。总的来说，烘焙时间越快，△T峰点越高，烘焙时间越长，△T峰点越低。
小窍门：
烘焙初期将△T增大，烘焙后期将△T减小，会使豆子内部发展很好，而且会使豆子整体烘焙很均衡。
咖啡豆内部热能与质量的传递
在烘焙的过程中豆子表面最外层的水分首先开始蒸发，并形成“蒸发热峰”向豆子中心挺进。豆子内部的细胞纤维结构由于相对温度较低所以相对比较完整，从而将其水分困在咖啡豆中心部分。随着困在中心部分的水份受热，从而形成水蒸气，是豆内部压力增强并迫使豆子纤维结构向外伸展。研究人员将此压力的压强值估计在5.4个大气压（550kPa）～25个大气压（2533kPa），气压在豆内逐渐加大，知道细胞壁无法承受，便衝破细胞壁排出豆体之外，也就是第一次爆响的发生（一爆）。当气压、水蒸气、和二氧化碳在一爆阶段全部流失以后，豆子中心部位的温度开始骤降。
热传递与水份
无论是烘焙所处周遭环境的湿度，还是咖啡生豆水分含量，都会在烘焙过程中影响热传递的效果。烘焙过程中如果空气潮湿的话会增加热传递的效率，并会导致豆子的脱水速度加快。豆子的含水量对于烘焙来说影响更複杂，高含水量对烘焙过程中豆子内部热传递的影响大体上有三方面：
- 将会促进增加热传递，因为水份会增加豆子内部的导热性。
- 可以增加豆子的比热容，意思是说豆子要想达到某个温度的话，需要更多的能量（在豆量不变的情况下）。
- 会引起豆表水分蒸发加剧，却抑热能传到豆子内部。
实际影响中，湿度越大的咖啡豆，烘焙过程中升温越慢。因此，不能片面的否定湿度大的豆子或者水分含量少的豆子，应该留意的是烘焙师在操作机器的时候，烘湿度大的豆子的时候要加大活力，而含水量少的豆子在火力方面就要谨慎行事。
在这里，笔者用过往经验告诉大家，冬天烘豆子要比夏天烘豆子火力小一点。或者购买湿度控制器使烘焙环境的湿度恒定。
本章词汇
Heat Convection 热对流
Conduction of Heat 导热
Radiation of Heat 热辐射
Drum 咖啡属于中特指滚筒式烘焙机
Surface 表面
Segregate 隔离
Recirculation Roaster 再循环式烘焙机
Environmental Temperature 周围环境温度
Plummet 骤降
Endothermic 吸热
Temperature Gradient (△T) 温度梯度，这里特指烘焙时，同一时间，豆内和豆外之间的温差
Evaporation 挥发、蒸发
Vapor水蒸气
Humidity 湿度
Specific heat capacity 比热容
Inhibit 抑制
Thermal conductivity 导热性
此章结束。
敬请期待下一章：《咖啡烘焙师伴侣》第七章：烘焙机设计原理
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