原版授权单位：Scott Rao
繁体授权单位：浆果精品咖啡
为了尊重原著本人，翻译这本书，我不会在逐字翻译，而是采用解译方法，将自己的学习心得融入进去。这样对Scott Rao男神以后出版中文版也不会有影响，不能断了人家的财路你说是不是。[己所不欲，勿施于人]想想如果自己在20年以后出了一本咖啡书，有个国外的毛头小子把自己的书翻译成英文，自己肯定不爽。我也询问了担任省司法厅厅长的大伯以及一些律师朋友，只要我的目的不是以盈利为目的的就不构成违反相关法规。而我的真正目的很简单，开这个公众号的初衷其实就是我学习咖啡的一种笔记形式并分享给喜欢我的朋友们，没想到现在这么火。
《专业咖啡师手册》
序言
本书的出版年份为2008/2009和2011年。当今咖啡业发展速度较快，各个生产环节的进步日新月异，而我们只能将本书的内容当做方法论，而不是标准答案。笔者在序言中提到：14年前（2008年时算起的14年前）Scott开始从业咖啡，他几乎拜读了所有与咖啡沾边的书籍，读了很多书。却觉得对自己如何做一杯好喝的咖啡并没有多大用处。那时，他的书架上全是关于咖啡知识的书籍，他将它们用彩色便利贴进行归类，有的是关于冲煮方式的有的是关于产地的、还有的是关于出品配方的等等，甚至有些科学专业性很强的作为我们凡人无法读懂的天书。当时他真的希望可以拿那些书换来一些真正可以在咖啡馆里出品一杯完美咖啡的大典。
数年后，笔者仍然找不到那本书。于是他便自己写了这本书，只希望《专业咖啡师手册》是咖啡人和爱好者理想中的哪一本书。
第一章：准备
器具
本书将会出现很多用不同方法萃取咖啡的机会。为了使笔者在本书中的所有建议派上用场，笔者建议准备好一下器具：
- 商业意式咖啡机或者可以萃取意式浓缩的家用机（有些专业机器是为了应付骨灰级咖友们的）
- 商业级或可出品意式浓缩的磨豆机
- 与你的萃取粉碗大小相匹配的、可以正确压粉的粉锤
- 一把无底手柄（裸柄）
- 还有一些不是必要的，却非常有帮助的器具，如：SCACE过滤测量仪（注册商标）、一个计时器、一个温度计和一个以[克]为单位的秤。
标准
对于不同的国家，甚至不同咖啡师来说，制作一杯意式浓缩的概念截然不同。为了使本书形式上的统一，一杯意式浓缩的准绳为以下条件：（传统意义上是以体积为单位来测量一杯意式浓缩的多少的，但是笔者认为以质量来测量意式浓缩好处多。以体积为单位来测量容易误导油脂的多少；不同油脂量将会使咖啡师对一杯意式浓缩液视觉上的扭曲而产生偏差，在第三章笔者将会着重叙述）
- 水粉比：6.5~20克咖啡粉，3/4~3/2盎司（21~42毫升）的水。
- 萃取大气压：8~9帕大气压
- 萃取时间：20~35秒钟
- 萃取温度：185~204华氏度（85~96摄氏度）
（上述准绳不是标准答案；上述数值知识反映了目前最普遍的萃取方法。）
一些基本术语
萃取（Extraction）一词乃将咖啡粉中提取物质。萃取出的物质或是可溶于水的（Solubes），或是不可溶于水的（Insolubles）。
对于滴滤咖啡或者意式浓缩来说，“可溶于水的物质”指的是溶解在已萃取溶液中的固体（Solid）和气体（Gas）。可溶性固体为咖啡贡献风味（Taste）和冲泡强度（Brew Strength）；可溶性气体（或者称为挥发性芳香因子Volatile Aromatics）则为咖啡提供香气（Aroma）。
在滴滤咖啡中，“不可溶性物质”为滤杯中残留下的固体和气体，其中不可溶性固体主要是由体积较大的蛋白质分子以及咖啡纤维碎块组成的。不可溶于水的固体和油脂结合在一起形成冲煮胶质物。此种物质为咖啡提供香气、醇厚度（Body）和风味，并通过将可溶性固体和气体锁住再释放以及缓冲酸度程度而转化成不同风味。
在意式浓缩中，不可溶性物质被锁在粉碗中或者在乳状物中。粉碗中的残留物主要由咖啡细胞壁碎片，这些碎片只能提供咖啡的醇厚度而不能提供风味。乳状物是散布在咖啡溶液表面的油脂滴，这些油脂为咖啡提供香气、醇厚度、风味、以及附着在舌头表面使舌头减少对苦味的敏感性。（当意式浓缩加水出品成美式咖啡时，会比原来更苦，其原因是由于添加的热水稀释了油脂，从而防止浓缩液中的油脂完全覆盖在舌头表面）
本章结束，敬请期待第二章：咖报译文｜《专业咖啡师手册》第二章：意式浓缩（1）
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