咖报译文｜《专业咖啡师手册》第二章：意式浓缩（2）

第二章：意式浓缩（2）

意式磨豆机

研磨意式豆亦是将咖啡豆中的细胞壁磨碎。磨碎的目的就是为了增加咖啡固体颗粒暴露在外，从而萃取咖啡溶液。

为什麽意式浓缩咖啡需要非常细粉？
一杯高质量的意式浓缩需要极细研磨度原因如下：
1. 使咖啡纤维粒比表面积增加到极限，此乃迅速冲泡大量咖啡纤维颗粒进行萃取的先决条件。
2. 使更多的咖啡纤维细胞打开，从而使细胞内部更多的有机可溶解物质和胶化物顺利的转移到萃取溶液中去。
3. 加快浸湿（扩散）效率，为水流进入咖啡细胞并萃取出细胞内可溶性物质提供更短捷径。
4. 研磨后的咖啡粉颗粒越小，咖啡豆比表面积约大，使其在粉碗中压粉时更加紧密，从而将通过咖啡粉床的水压阻力更加贴近于萃取率的要求。

磨豆机的性能
建议在咖啡磨豆机上不要吝啬，力所能及购买最好的，哪怕是买一台廉价咖啡机，也要省下来钱去买质量最佳的磨豆机。质量中等偏下的磨豆机在使用频繁的环境下会毁坏咖啡豆中的风味，因为由于刀片过热，造成结块、过多细粉，从而使在粉碗中布粉不均匀，而导致萃取不均匀。至少目前为止，世界上没有一台义式咖啡机可以为劣质磨豆机「擦屁股」的。

对于一台磨豆机来说，最重要的（没有之一）当然是刀盘的锋利度，不必在这方面费太多口舌。锋利的刀盘为磨豆机工作时减轻不少负担，因为它可以产生更少的热量，减少细分量，并且为布粉提供均匀的颗粒体积。

经常更换刀盘是一件奢侈的事情，笔者建议在购买看中的磨豆机之前，与商家确认是否提供重新磨快的服务。刀盘可以再磨快一到两次，之后就必须要更换了。

如何考量一台磨豆机
非商业性质的咖啡师（在家裡製作意式浓缩）在家裡每小时最多出品2～3杯义式浓缩是无法体会到专业级磨豆机在繁忙的工作状态下的表现差异的。非专业咖啡爱好者在家裡可以有充裕的时间运用「维斯布粉法」来解救低质量磨豆机在表现上的不足。（第二章会讲到）因此，咖啡爱好者在家裡，可以轻而易举的达到无论用什麽样的磨豆机都可以可持续性的杯杯优品。

反观另一面，在咖啡馆里工作的咖啡师们，由于快速出品的工作环境故而需要在磨豆机的选购上花一些工夫。一名专业的咖啡师所使用的磨豆机在高频率使用环境下，需要具备研磨度均匀和刀盘不会过热两种特性。以下是衡

量一台磨豆机性能的准绳：

保持出粉温度最低

研磨咖啡豆时，由于刀盘与咖啡豆造成磨擦产生的热量是不可避免的，但是由于磨好的咖啡粉与变热的刀盘接触就很不讨喜。此种热量会毁坏咖啡中的风味，并且加快芳香因子的损失。多余的热量还会使咖啡豆中的油脂从豆中渗出到磨好咖啡粉颗粒的表面，从而产生咖啡粉结块，从而造成不稳定渗流。结块是咖啡粉无法完全被水浸湿，从而导致咖啡粉床上大量咖啡在渗流时仍然保持干燥状态。

一台设计精湛的磨豆机不应该在刀盘之间有小的或者完全封闭的缝隙，从而将生成的热量被困入其中或在频繁使用中使温度持续增加。刀盘越锋利，转速越低，并且在研磨过程中，刀盘上“能用”的部分表面增多从而缓解热量生成。在这里我着重提到“能用”的刀盘表面是因为目前市面上的磨豆机刀盘上“能用”的表面部分真是少之又少，原因是由于刀盘间距离太大，很大部分无法起到磨豆作用。只要是磨盘可使用部分越多，研磨过程中散热功能就越明显。

正确粒径分布大小

商业用意式磨豆机都是为了达到「双峰粒度分布」效果而设计的，意思是最频繁出现的两种粒子大小分别具有两种不同的作用而聚集在一起。此种出粉分布方式犹如，较粗一点的咖啡粉颗粒是为了促进出粉流动性，较细的咖啡粉提供大量与水的接触面积从而加快萃取。刚刚早些提到，锋利的刀盘使出粉粒子达到最佳状态，钝刀盘将使出粉粒子大小更加一致。

没有结块现象

一台磨豆机磨粉时是不能结块的。考量自己的磨豆机是否有结块现象，那一张白纸，将几杯意式浓缩所需粉量落在上面，观察是否有咖啡粉聚集在一起形成块状。如果有一点点迹象，便意味著你需要清洁你的刀盘和出粉通道了，如果刀盘钝拙了，你需要更换刀盘。经过一系列清洁动作之后，如果还有结块的话，那就只能尝试「魏氏出粉法」了，在第二章的刮粉部分我们会详细了解此方法。

出粉结块是由于研磨过程中产生过多热能所导致，一袋磨豆机的设计理念是将磨好的咖啡粉挤压到狭窄的运粉通道，此通道是在刀盘和出粉口之间的，时间长了，那裡会沾满由于陈豆或烘焙度过深而出油的咖啡粉颗粒。

有利于均匀布粉

很多从业多年的咖啡师通过经验总结出很多布粉小窍门，目的是为了均匀布粉，但是一台优质的咖啡磨豆机不应该依靠咖啡师的窍门来加强均匀布粉。

一些磨豆机的出粉能动性可以促进均匀布粉，但是还有一些品牌的磨豆机即使依靠咖啡师的神通都很难达到均匀布粉。均匀布粉其实很简单，只要出粉时落入粉碗角度是垂直对角的即可，咖啡粉如绒毛般，缓缓垂直落在粉碗裡。还有些咖啡磨豆机具有均化作用出粉。

磨豆系统：预磨粉 vs 现磨粉
大多数商业级磨豆机都设计与磨粉功能，也就是安装注粉仓内存有磨好的咖啡粉，而咖啡师则简单的摆动一两下拉板将所需粉量注入粉碗中。此装置快速实用，但是其有两大显著缺陷：首先，单次注粉量是受注粉仓中存留粉量影响的，然而此量持续变化多端。其二，店里不忙时，残留在注粉仓中的咖啡粉停留较长时间从而造成排气。

排气的意思是气体（主要是咖啡豆烘焙过程中生成的二氧化碳、可挥发性芳香化合物。1g纯阿拉比卡新鲜烘焙咖啡豆含有2～10毫克的二氧化碳。在整豆状态下需要数週排放二氧化碳，咖啡粉状时排放二氧化碳的速度要快十几倍。一项研究表明藏在新鲜烘焙咖啡豆中的45%的二氧化碳将在研磨成粉后的5分钟之内排放出来。对于义式浓缩研磨度来说，是所有咖啡冲种方法所对用的研磨度之中最细的，其二氧化碳消散速度更快。）逐渐流失，磨成粉后速度极快。

磨成咖啡粉中的二氧化碳含量多少至关重要，因为其会影响浸滤过程中的水流速。当热水与咖啡粉接触时，二氧化碳随之开始释放，（对于出品意式浓缩的水温来说，二氧化碳在高压时要比低压时溶水性更强。意式浓缩浸滤时，咖啡粉床表面的压力最强，通常为9个大气压，也就是9帕，而在咖啡粉床底部的压强最低，通常是空气大气压。萃取出来的咖啡溶液由上到下在咖啡粉床中受到的压强越来越低，因此，粉床底部漏气更容易一些。在低压预注水时，整个粉饼会排出很多气来。）从抵制咖啡溶液的圆形射流，并且增加水流阻力，减缓流速。

与磨粉系统导致萃取流速不一致，因为残留在注粉仓中的咖啡粉中的二氧化碳含量不同。流速不一致将会导致风味、醇厚度以及萃取强度的变化。

先磨粉要比与磨粉更加优越。现磨现冲咖啡可以保持咖啡内更多的芳香成分，并使出品时水流速的一致性，是由于咖啡粉中的二氧化碳含量是一致的。现磨现冲唯一的弊端费时费工。

调整研磨度
在正常商业模式中，影响每一杯意式浓缩水流速的最主要因素就是咖啡豆的研磨和注粉。注多（或少）1g的咖啡粉，就会改变目标值秒数。因此，一名合格的咖啡师来说，不应该因为出品一杯浓缩咖啡的失败就开始调起磨来从而改变了与以往出品不同的流速。从另一个角度看，当咖啡师发现连续几杯流速或快或慢，应该很自信的即时调整研磨度。

为了达到出粉一致性，咖啡师应该做到以下几点：