第二章：意式浓缩（3）
注粉(Dosing)和布粉(Distribution)
与其他很多咖啡从业者不同，笔者将注粉（Dosing）和布粉（Distribution）合成一个章节来讲，因为绝大多数情况下，注粉已经决定了你的布粉了。一位合格的咖啡师，注粉和布粉目标就是使自己出品的每一杯意式浓缩，质量(mass)一致、布粉体积一致和密度一致。注粉量的多少不定容易导致流速无法保持一致性，不均匀的布粉将会导致不均匀萃取。
作为一名咖啡师来讲，可能最重要的唯一责任就是可以做出完全相同的咖啡粉饼。布粉与注粉两个动作是同时发生的，所以，注粉极为重要。
如何注粉
根据一个较普遍的注粉系统，请看以下步骤实例：
- 将粉碗从意式咖啡机上面顺时针旋转拔下来。
- 将用过的粉渣（Spent Puck）敲掉。
- 用干抹布将粉碗内侧滤碗擦干净；因为如果粉碗是湿的话，冲煮咖啡时，与粉碗接触的咖啡粉饼粉床将会很容易出现渗水孔（Channeling）。
- 确保粉碗的所有细孔都是干净的。
- 开启磨豆机，如果你拥有一台非常慢的磨豆机，建议将此步作为第一步。（浆果旁白：华夏一脸懵逼，世界上还有慢的磨豆机？老磨麻油吗？最后我才明白，原来是指那种有预备出粉仓并带有出粉拨片的磨豆机，那种磨豆机如果刀盘或电机马力不给力的话，要等一段时间才能开始波动拨片出粉。所以说，学无止境，咖啡业门槛低，有点成绩就膨胀的人比比皆是，来店里装逼的人，我只能很客气给他面子请出去。）
（大家发现上图有什么问题了吗？一起来找茬）
- 反覆快速拉动出粉板，从而使咖啡粉落入粉碗越均匀越好。如果咖啡粉落下来不均匀的话，
落粉厚的部分颗粒之间就要比粉薄的地方更加紧凑，甚至刮粉（Grooming，下一章我们会着重讨论）后，
仍然会造成咖啡粉饼的厚薄不均，即使是表面上看上去已经一致了。 - 注粉完毕后，也就是粉量达到目标值的时候，关闭磨豆机。
- 当足够的粉量注入粉碗时则停止注粉。此粉量可以与萃取粉量完全相同，或者可能比萃取粉量更多一些，
因为在下一步的刮粉（Grooming）时，会被挂掉一些粉。无论你选择多少布粉量，保持注粉量的一致至关重要。
注粉多样化
无论你用神马注粉方法，每次拨动拨片所得到的出粉量尽量少，而且要一致，总比你一拨动拨片，妈呀！出来一大块的好，因为那样在后来的刮粉步骤中，会使很多咖啡粉狗带。以下是两种在生意较好的咖啡馆中（在这里指的是卖咖啡的咖啡馆生意好，而不是靠卖餐或酒饮而生意好的咖啡馆）有效注粉的方法：
- 分注法：将粉碗比喻成一块大蛋糕，想像将这块大蛋糕切成数块，一头圆、一头尖。注粉时，将“每小块蛋糕”填满，同时连带转动粉碗的动作，逐个“蛋糕块”的注粉。（浆果旁白：不知道大家会不会赶饺子皮，如果会的话，注粉便会得心应手，故而，煮咖啡、烘豆子与做饭做菜有异曲同工之妙。）
- 层注法：先在粉碗底部注入少量的第一层咖啡粉，当然在中分过程中需要转动粉碗。然后再将粉碗旋转回来，在进行第二层注入咖啡粉。以此类推，一层一层的注，直到注粉量达到心仪标淮。
敬请期待下一篇：咖报译文｜《专业咖啡师手册》第二章：意式浓缩（4）
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